El 30 de diciembre de 2015 la cervecería Manush cumplió cuatro años desde su inauguración, durante los cuales fue creciendo, sin prisa pero sin pausa, incrementando las exquisitas cervezas que elabora Martín García y maridándolas con los platos que salen de la cocina que dirigen Leticia García (hermana de Martín) y su pareja, el japonés Takeru Adachi.
La celebración pasó para enero, ya que el local está en la parte final de su ampliación y los García son de organizar festejos cuando todo está en orden. “En septiembre del 2015 brindamos por los 10 años que lleva la cerveza Manush en Bariloche y a mediados de enero esperamos repetirlo con el pub terminado”, explicó Leticia.
La esquina de Neumeyer y Morales creció en todo sentido. Aumentó su capacidad interior, renovó su deck exterior y emplazó otro en la vereda. También construyó una magnífica barra, donde hay 12 canillas con cervezas diferentes. Todo esto en etapas, obviamente con mucho trabajo y esfuerzo.
“Llegamos a lo que soñamos hace cuatro años, cuando abrimos el primer pub y Bariloche aún estaba cubierta por las cenizas del volcán Puyehue”, explicó la cocinera. En aquel 2011 con “Take” renunciaron a sus dos buenos trabajos en Europa y viajaron a la Patagonia. Lo que pareció una locura hoy constituye uno de los pilares del éxito familiar.
El indiscutido prestigio del pub Manush no solamente se logró por el esfuerzo y trabajo de la familia García y sus empleados, quienes siempre ofrecieron buena cerveza y rica comida; demandó también talento en su diseño y elaboración. “Cuando abrimos sabíamos que para mejorar el servicio tendríamos que ampliarnos y hoy podemos afirmar felices que lo hemos logrado”, dijo la entrevistada. Según Leticia duplicaron la capacidad interior y con el deck de la vereda también la exterior. Y, lo que es fundamental en un restaurante, se amplió la cocina! “Al principio solo estábamos cocinando Take y yo, pues no había más lugar. Hoy podemos tener siete asistentes”, explicó.
Muchos platos se elaboran con cerveza y en todos se recomienda el maridaje. La carta, en formato diario tabloide, es ágil para elegir y en su contratapa tiene un resumen de todas las cervezas que se elaboran y que suman más de veintitrés.
“Desde que arrancamos con el proyecto tenemos como norte combinar la comida y la cerveza. Para que la gente disfrute de un plato acompañado por buena birra. Esto no era habitual en Argentina, donde la comida en general se combinaba con los vinos”, afirmó.
No obstante, en los últimos años, la cerveza artesanal creció en forma vertiginosa y la gente ya no pide más rubias, rojas o negras, sino que opta entre una Kolsch o una Pilsen, una Red Ale o una IPA y sabe diferenciar una Stout de una Porter. “Por ello es necesario acompañar la birra con platos a tono, y varios de ellos los preparamos con cerveza”, dijo.
Leticia explicó que esta tendencia es habitual en muchas ciudades y en Europa son conocidos los “gastro-pub”, incluidos en las guías de alta cocina. Señaló que “para cocinar lo ideal son las cervezas menos amargas y más dulzonas, como pueden ser las negras y las rojas poco lupuladas. Por el contrario, una comida picante combina muy bien con una cerveza más amarga, con mayor cantidad de lúpulo”. Como ejemplo, recomendamos probar la hamburguesa mexicana con una Imperial India Pale Ale.
“Usamos frecuentemente la Honey, la Milk Stout y la Kolsch. También se puede cocinar con mosto, pero ello implica ir a la planta de elaboración a buscarlo, antes de la fermentación”, detalló. El postre insignia de la casa, el biramisú, también lleva cerveza.
“Nuestra premisa siempre fue mejorar la calidad y no simplificar el menú ni bajar la calidad de los platos en función de un mayor volumen. Con Take somos cocineros y queremos acompañar las cervezas con buena comida”, explicó.
La cazuela Manush (que demanda 4 horas de cocción), el ojo de bife con salsa al Oporto y reducción de aceto balsámico, la trucha Beurre Noisette y el pollo con reducción de cerveza negra, mostaza y miel están desde el primer día. A ellos se le agregaron la bondiola de cerdo en larga cocción, con salsa de hongos Portobello y el corderito Patagónico, en estofado al perfume de curry y costillas grilladas al romero.
Inicialmente Manush no tuvo ni pizzas ni hamburguesas. Pero Leticia comprobó que en Argentina la cerveza debe maridarse con ellos. “Tanto lo pedían que empezamos con las pizzas y luego con las hamburguesas caseras los días miércoles. Al poco tiempo, dado el éxito, las Manush burguer ingresaron a la carta diaria”, explicó la cocinera.
“El menú tabloide comenzó con un artículo en la portada y el detalle de todas las cervezas en el reverso. Pero luego le agregamos la carta gastronómica en otra hoja, en forma de doble página central, que se presentó en el verano de 2015. El nuevo año arranca con el cuarto tabloide”, señaló.
Leticia reconoce que es feliz por el emprendimiento logrado. “A veces miro por la ventana y veo gente esperando en la verdad para que se libere una mesa y poder ingresar. No lo puedo creer, pero siento que hicimos algo bueno, pues hay alguien dispuesto a esperar por ello,” expuso emocionada.
A pesar del éxito, los García son los de siempre. Martín elaborando cerveza si hace falta un domingo. Guillermo despachando decenas de pintas por noche. Leti y Take en la cocina, cocinando o lavando vajilla. Fernando colaborando con los diseños del tabloide desde La Plata. Pablo y Cristina (los padres) dirigiendo la obra y apoyando a los chicos. Diez años de buena cerveza. Cuatro años de buena comida. No es poca cosa.
