Si alguna vez nos hubieran preguntado cual sería nuestra cena ideal, tal vez, en el imaginario, nos ilusionaríamos con que sea en un lugar como Casa Cassis, con la cocina de Mariana “La China” Müller y que los vinos los sirva la sommelier Paz Levinson. Pero, antes de ser un sueño, esto sucedió en la realidad.
Paz, considerada una de las mejores sommelier del mundo, quien reside y trabaja en Paris, visita periódicamente Bariloche, de donde es oriunda y donde reside su familia. En el presente viaje los astros se alinearon y en el marco de la presentación de los nuevos vinos de la bodega rionegrina de Marcelo Miras, La China y Paz promovieron una velada que para Visión Gourmet será inolvidable.
Lejos de la convulsionada Europa, donde se encuentra el marido de Paz, quién no pudo sumarse al viaje, la barilochense reconoció estar preocupada por los hechos de violencia. “Debo volver pronto, así que imagínate”, dijo. Pero, la reunión no fue motivo para tratar los conflictos sino para disfrutar de la buena mesa y los vinos rionegrinos.
Marcelo Miras no pudo asistir al encuentro por lo cual sus productos fueron presentados por la sommelier, profesión que ejerce hace más de diez años. Estudiosa de los vinos en todo el mundo, dijo que en la Patagonia, y en particular en el Alto Valle rionegrino, el objetivo de sus productores es lograr cada día vinos de mejor calidad. “Sus vinos blancos se destacan por su acidez característica, buena frescura y frutales; en los tintos es llamativa su coloración intensa, muy florales y directos”, expuso.
Los cuatro vinos Miras, dos blancos y dos tintos, fueron maridados con 7 platos, en formato degustación. En primer lugar se sirvió un vaso con ensalada de hojas verdes, brotes y flores orgánicas, queso cheddar tipo inglés y el dressing de sauco de Müller&Wolf. También langostinos, reducción de sus jugos, corazón de alcauciles, vinagreta y briznas de cedrón.
Ambos fueron acompañados por el novedoso Miras Jovem Pinot Salvaje, cosecha 2015, que por primera vez pudo probarse en Bariloche. La palabra jovem, lleva “m”, por Miras.
Paz explicó que este vino, de final corto, tiene Pinot Noir y Sauvignon Blanc, sin paso por madera y sin fermentación maloláctica, siendo un producto muy joven, del cual se elaboraron solo 800 botellas.
Levinson, quien representará a la Argentina en el próximo campeonato mundial de sommelier, que se llevará a cabo en el mes de abril de 2016 en Mendoza, destacó el esfuerzo de envasar vinos distintos, con impronta de Patagonia.
La trucha salmonada, en baja cocción, una de las especialidades de Mariana, fue acompañada por esencia de tomates y aromas a melisa y mentas frescas árabe e inglesa. Una delicia. También maridó muy bien el Miras Jovem Semillón 2014, una variedad que logra buenos vinos en el sureño clima valletano. “Los viñedos a partir de los cuales se elaboraron estas botellas datan del ´64 y al igual que el anterior, no tiene paso por barricas”, destacó la experta. “El meticuloso trabajo que se realizó con las lías dio como resultado en este vino una sobresaliente untuosidad”, añadió.
En la segunda parte de la cena, ya con los vinos tintos, los lomitos de liebre fueron servidos con croute de nueces y enebro silvestre, un chutney de ruibarbo con hojas y flores de borraja. Una combinación fantástica. Los lomitos fueron apenas cocinados, manteniendo su interior a punto bleu, ideal para este tipo de carnes.
Paz eligió para este plato del Miras Cabernet Franc 2013, que pasó 15 meses en barricas de roble y del cual se elaboraron solo 3.000 botellas. Esta variedad, que es la que porcentualmente más creció entre las uvas plantadas en Argentina, se adapta muy bien a la zona del Alto Valle, donde al igual que el Pinot Noir, logró grandes vinos con equilibrada acidez.
El Cabernet Franc crece en las zonas de General Roca, San Patricio del Chañar y Mendoza. “El rionegrino logra un buen equilibrio entre la acides, la frescura y las frutas negras. Me agrado mucho”, explicó la sommelier.
En lo que respecta al Pinot Noir, también cosecha 2013, logró la fiel expresión de la cepa, considerada por numerosos vitivinicultores como la emblemática de la Patagonia. Paz explicó que la presente cosecha de Marcelo Miras logró una muy buena identidad, con estructura y buena concentración de la uva.
El segundo tinto bajó en intensidad con respecto al Cabernet Franc, pero fue ideal para acompañar la degustación de quesos de Couly, acompañada por jaleas ácidas elaboradas por Müller&Wolf, la empresa creada por Mariana y Ernesto, para varios productos gourmet.
Este vino también acompaño al postre, un helado de acederas, brownie y chocolate amargo tibio.
Entre los presentes, disfrutaron de la velada y el destacado servicio de Paz referentes locales en materia de vinos, como Anabella Alcuaz y Jorge Goriciano de Patagonia Vinos, el sommelier Nicolás Noceti y Rebeca Leal Díaz y Fernando Pérez y Gabriela Esparza, de revista AIRE.
