La tecnología avanza a pasos agigantados y falta poco para que una cocina funcione por si sola. Al menos así lo dio a entender el cocinero Julián Pizzi, quien no dudó en afirmar que los nuevos modelos de hornos Rational “piensan” durante la cocción y logran un proceso ideal para el mejor resultado y también “detectan” el tamaño, la cantidad y el estado del producto calculando así automáticamente el dorado necesario. Asimismo, la memoria de la máquina permite guardar las instrucciones de determinados procesos repetitivos para incorporarlas en una nueva cocción. No en vanos estos equipos se venden con el eslogan de que “tienen cinco sentidos”.
En la Escuela de Cocina El Obrador Mariano Trenco y Julián Pizzi presentaron el modelo más pequeño de la serie de hornos Rational Self Cooking Center 5 Senses, el 61. Un equipo ideal para una escuela y un restaurante de alrededor de 80 cubiertos, categoría en la cual ingresan la gran mayoría de los que hay en Bariloche.
En la práctica con estos equipos se puede cocinar a la parrilla, asar, hornear, vaporizar, rehogar, blanquear y pochar. Ambos cocineros demostraron que el equipo fue muy bien pensado y tiene detalles que sin duda los hacen muy prácticos. Una de ellas es que tienen puerta de cristal doble, por la cual siempre se ve la cocción, y también disponen de retro ventilación. Asimismo, el revestimiento termo reflectante aporta una baja temperatura al tacto. Por ello, es de fácil manejo y uso y hay que ser muy torpe para quemarse.
En particular son prácticos por tener bandejas longitudinales, de fácil carga y descarga, y los carriles donde van las bandejas y las parrillas tienen perfiles en U, lo que evita que al poner o sacar una, se vuelquen.
También disponen una “ducha de mano integrada” que sirve para agregar líquido y limpiar el aparato. Otro detalle es que en los seis modelos que se ofrecen al mercado, la bandeja superior nunca está a más de 1.60 metros del suelo, lo que facilita el trabajo hasta del cocinero más petizo.
No obstante, una de las principales cualidades de estos hornos modernos es que tienen un vaporizador combinado, muy necesario en una cocina profesional de restaurantes, hoteles, servicios de catering, industria alimentaria y catering industrial. Agiliza muchísimo la cocción.
El vapor representa una gran ventaja porque los platos quedan muy jugosos. Verduras, patatas e incluso pescado, todo queda cocinado a la perfección con la función de «vapor». Con el calor por convección o combinado (convección y vapor), puede asar, estofar y también hornear. La desventaja del calor de convección es que la comida se seca con más rapidez y el tiempo de cocción puede ser muy largo, dependiendo del producto. Por otra parte, los alimentos cocinados al vapor no quedan crujientes.
El vaporizador combinado de Rational tiene tres modos de cocción en un solo equipo: «calor húmedo = vapor», «calor seco = convección» y ambos combinados. Se pueden usar individualmente, uno tras otro, o combinados, lo que se llama vaporizador combinado.
Ante un numeroso grupo de cocineros, varios de ellos devenidos en empresarios, Trenco y Pizzi mostraron las bondades del horno y también cocinaron varios productos.
Así cocinaron pechugas de pollo y también una pata muslo con piel, que resultaron muy sabrosas. Aseguraron que este horno permite lograr 12 pollos asados en 45 minutos. También se pueden dorar papas fritas, sin usar aceite.
El brócoli y la espinada que prepararon, en pocos minutos, resultaron deliciosas y con un color fantástico. Mantienen su sabor y todas sus propiedades quedan en el producto, no en el agua. También cocinaron una porción de salmón y luego carnes.
Sin dura la rapidez y el hecho de no usar ni agua ni aceites, constituye una gran ventaja, en tiempo de cocción y en evitar accidentes. Como señalamos, los 7 estantes móviles permiten apilar las bandejas con seguridad.
Pizzi dijo que la temperatura máxima de cocción son 300 grados, que por cierto se usan pocas veces. Cada horno tiene un panel digital, programable, donde se puede seguir y regular la cocción, paso a paso.
La empresa, que nació en Alemania hace 40 años y hoy es global, afirma en que alrededor del 54 % de las cocinas industriales del mundo son de su marca. El costo aproximado de un hornito así son 15 mil dólares.
