Con un simple toque de elaboración y cocción el tradicional curanto que se elabora en un hoyo bajo la tierra y se sirve en bandejas puede lograr el gusto y la presentación de un plato gourmet. Al fin y al cabo, en muchos restaurantes con estrellas Michelin se sirven platos sencillos pero bien elaborados y presentados.
Este año, en ocasión de celebrarse la 3ª Fiesta Nacional del Curanto, solo tres lugares prepararon la tradicional comida originaria en la Polinesia. El curanto cordillerano, que reemplaza los pescados y mariscos por las carnes, se pudo probar en su versión “tradicional”, en lo de Víctor Goye, el curanto “oficial”, que hace Juan Rubén “el Gringo” Nielsen tuvo lugar en la Feria Artesanal y el “gourmet”, en el Camping Hueney Ruca, administrado por Teresa Goye.
En todos los casos el tenedor libre tuvo un precio de 250 pesos por persona y las bandejas, con una porción para dos, se vendieron a 300 pesos.
Los ingredientes básicos del curanto son la carne vacuna y de pollo, el cordero patagónico y chorizos. Se acompañan con papas, batatas, manzanas y zapallo con arvejas y queso. Para cocinarlas, se cava un pozo en la tierra, de forma rectangular y a la medida de la cantidad de comensales. No más de 15 centímetros de hondo. En él se colocan piedras bochas calientes y luego se las cubre con hojas de maqui o nalca. Sobre ellos se colocan los alimentos, se los vuelve a cubrir con hojas de maqui y bolsas de arpillera mojadas. Luego se cubre con una fina capa de tierra y se cocina a lo largo de 1 hora, 1 hora y media, según la temperatura de las piedras colocadas.
En el camping Hueney Ruca, bajo la conducción de la familia de Toni Jalil, se preparó un curanto exquisito. Participaron varios cocineros y el curanto fue cocinado y servido por Omar Goye, Beto Borquez y Juan Balbi, un trío que hace años se especializó en cocinar carnes y verduras “debajo de la tierra”.
“El principal secreto es común a todas las comidas y consiste en tener buenos productos, mercadería de calidad y respetar los tiempos de cocción”, apuntó Omar Goye, bajo cuya intendencia en Bariloche Colonia Suiza logró ser promovida por el ministerio de Turismo nacional como la “Capital Nacional del Curanto”.
Beto explicó que entre las carnes vacunas incluyeron tapa de bife y vacío. También se sirve carne de cordero, en particular las costillas, ya cortadas a lo largo. Los chorizos son vacunos y las bondiolas de cerdo también pueden ser cocidas con ajos condimentados y embutidos en su interior.
Los matambres de ternera y de pollo se rellenan. Esto generalmente se hace el día anterior y luego reposan en heladera. El vacuno se rellena con zanahorias cocidas, morrones y perejil, orégano, ajo picado y sal. El pollo se deshuesa y se rellena con jamón, morrón y los mismos condimentos. Se enrollan y se cosen con hilo chanchero. Ambos se envuelven en papel de aluminio, lo cual acentúa su sabor y mantiene el producto más jugoso.
Por su parte, las manzanas y el zapallo se cocinan en bolsas para horno. “Así conservan el sabor propio, mantienen una mayor higiene y simplifican y optimizan su servicio”, afirmó Juan. Reveló que la manzana ideal es la “Gala”, roja, que es la primera en cosecharse. Al zapallo lo abren y rellenan con choclos y arvejas cocidas, queso mozzarella, sal y manteca. “Si prestas atención, en los curantos donde el zapallo no está en bolsa ni papel aluminio una parte del queso se pierde en las hojas de maqui”, explicó. Otro de los secretos culinarios, que usa la mayoría en Colonia Suiza, es usar hojas de maqui y no de nalca. Las de nalca, al ser más grandes, hacen que la comida salga más hervida. En cambio las de maqui permiten que salga más doradita, con menos hervor.
Las papas, las batatas y las zanahorias (no todos los curantos las incluyen) se cocinan con cascaras, solo lavadas. El curanto se come en tandas, por etapas, por lo cual los mozos sirven los ingredientes por tandas: papa, chorizo y carne vacuna; batatas y carne de cerdo; luego los matambres y finalmente el zapallo. Pero, si uno quiere, se puede armar un lindo plato con todos juntos. Abundante a la vista y muy sabroso en aromas y sabores.
