Parrilla, gril y horno de barro son las herramientas donde se cocinan la mayoría de los productos que ofrece El Nacional, el nuevo restaurante y parrilla de la avenida San Martín. Los tres están a la vista, en un amplio salón que por su diseño y envergadura es único en Bariloche.
Es la amplitud lo primero que le llama la atención. El lugar bien podría albergar una pequeña cancha de basquet. No obstante, cada detalle fue cuidadosamente pensado y decorado, lo que permite que el lugar tenga una impronta y personalidad importante.
“Tratamos de que todo contribuya para que el cliente esté bien. Si bien lo fundamental es que la comida esté rica también es importante la presentación de cada plato y el confort del lugar. Es necesario que el cliente esté a gusto”, explicó Santiago Villalba, cocinero asociado al emprendimiento. Para ello, el salón tiene una amplia barra rectangular en su centro, donde se pueden probar tragos y aperitivos, antes o después de comer, y por supuesto, también se puede comer sentado en la barra. “En el salón tenemos sillas con apoyabrazos, sillones y banquetas, mesas en boxes, mesas altas y hasta dos mesitas en la vinoteca. Hay para elegir”, explicó Villalba.
El lugar fue diseñado junto a su socia, Daniela Lapena y tiene alguna impronta que recuerda a La Toscana, el prestigioso restaurante de Neuquén. El salón es muy alto, con sectores de ladrillos a la vista lo que aporta rusticidad al ambiente, detalles de hierro y madera y mucha amplitud. El techo está a más de 5 metros. También la cocina está a la vista y en ella se destaca la parrilla, el gril y el horno. En un lateral se ubica la vinoteca y hasta hay un pelotero, con LED gigante y baño especial para los niños. Otro detalle único en la ciudad. También hay servicios para personas con movilidad reducida, un aspecto que Daniela y Santiago priorizaron. Hasta levantaron la vereda de la calle, para que el ingreso al salón sea mejor!
Villalba es técnico en hotelería pero también estudió cocina, entre otros con Emiliano Schobert, en El Obrador. Luego trabajó en varios restaurantes, de esta ciudad y Buenos Aires, hasta que surgió la posibilidad, junto con Daniela, de abrir su propio lugar.
Su propuesta en El Nacional es clara: platos de comida típica argentina, abundantes, con preponderancia de carnes grilladas, comidas al horno y algunas pastas. De esta manera, se puede probar un vacío de ternera preparado en cocción lenta en el horno, con papas alioli; un bife de chorizo, relleno con jamón de ciervo ahumado y queso de campo acompañado por papas rústicas al romero o las brochettes de pollo rellenas con jamón natural y envueltas en panceta ahumada, con cebolla y pimientos, acompañada por hojas verdes y queso parmesano.
Una de las especialidades de la casa es el matambre tiernizado a la pizza, con mozzarella, tomates cherrys, jamón serrano y rúcula fresca, acompañado por papas rústicas. El matambre se cocina en primer lugar durante dos horas en el horno de barro, en una fuente, con verduras aromáticas (cebolla, morrón verdes y rojo, zanahorias y ajo) condimentadas con laurel, pimienta en grano y sal gruesa, que cubren la carne junto al caldo de carne. La fuente se tapa con papel aluminio, para que no deshidratar la preparación. Luego el matambre va a la parrilla, se cubre con mozzarella y se agregan los tomatitos, la aceituna y el jamón. Con el queso derretido se decora con rúcula y se sirve en las bandejas especiales que tiene el lugar, con tres potes: provenzal, salsa criolla y alioli.
Del horno sale también el vacío de ternera, en lenta cocción, que se sirve con papas alioli. ¡Y el pan casero que se sirve entero y recién horneado para cada una de las mesas! El horno de barro es muy común en el norte argentino y en ellos se preparan verdaderos manjares. Su uso no está muy difundido en la Patagonia, pero media docena de restaurantes locales los usan, entre ellos Girula, el restaurante ubicado cerca de El Nacional, donde también preparan comidas muy ponderadas.
Entre las entradas se puede pedir un “revuelto nacional” (papas, panceta, queso, crema y cebolla de verdeo); la “provoleta nacional”, que viene con jamón crudo, aceitunas negras y rúcula); la provoleta de cabra, que se sirve con un huevo a la parrilla y lardones de panceta; rabas y langostinos empanados, con salsa barbacoa.
En materia gastronómica Santiago admira las cocinas del inglés Jaime Oliver y el argentino “Lele” Cristobal (Café San Juan) cuyas formas de cocinar siempre compartió. “No obstante, mi asesor gastronómico es Augusto Rousseau, cocinero de La Gorda, en El Bolsón”, explicó. Recordó que Augusto viajó a esta ciudad y juntos trabajaron para diseñar la cocina y también la carta. “Un amigo y un maestro”, afirmó.
De la parrilla salen el matambrito, pechito y bondiola de cerdo, ojo de bife, entraña, mollejas y pollos. Hay cinco suculentas ensaladas, todas con nombres femeninos. “Victoria” incluye hojas verdes, panceta grillada, queso azul, pan tostado y tomates cherry y “Alicia” lechuga, tomate, cebolla morada, queso de campo y lonjas de bife grillado.
En pastas se puede probar los ravioles de seso, verdura y carne, con estafado de ternera; sorrentinos de jamón y queso, con salsa bolognesa o raviolones de cordero, con crema de hongos de pino y champiñones frescos.
En materia de postres hay varios clásicos: volcán de chocolate, flan casero, teramisu, arroz con leche, choco-torta y “copa nacional” que trae un brownie, helado de crema americana, dulce de leche, chocolate, merengues, frambuesas y nueces crocantes. Este último ideal para compartir, delicioso y ¡contundente!
Un párrafo aparte merece la barra de El Nacional. Está a cargo de Mauro Varela y es una de las más surtidas entre los restaurantes de la ciudad. A tono con la impronta y filosofía del restaurante, se pueden pedir variedad de tragos clásicos. “Clarito”, dry gin y vermouth seco, “El Pato”, que se prepara con gin, vermouth seco y dulce, campari, cointreau y un toque de kirsch o el “Malamado Manzanero”, que incluye la tradicional bebida, schnaps de manzana verde, scotch, almíbar y espumante. Obviamente se puede pedir un pisco sour, un mojito o una margarita, daiquiri, caipiriña y un largo etcétera. También un Cinzano con soda, Fernet con coca, whisky, gin y vodkas.
El lugar abre de martes a domingos, mediodía y noche, acepta tarjetas y no cobra cubierto.
