Buscar productos e ingredientes, experimentar nuevos sabores, elaborar recetas tradicionales de diferentes culturas, consultar a referentes y colegas del mundo gastronómico son solo algunas de las reglas pasionarias que un cocinero nunca abandona.
Volverse un cocinero y seguir estas mismas reglas podría ser la clave para solucionar un problema de salud, que parte de aquello que comemos, para luego compartirlo con quienes lo padecen también. Así comenzó Ana Lowisky, una experta en comidas para celíacos, luego de atravesar innumerables inconvenientes hasta ser detectada. La investigación al respecto se ha vuelto no solo parte de su vida personal, también de su apasionante trabajo.
Luego de realizar cursos durante más de dos años, mudo su vida a Bariloche. Sus investigaciones son constantes, más aún ahora, en su propia cocina.
Así nació Ruca Umel, con un objetivo bien claro, ofrecer comidas especialmente elaboradas para celíacos, sin derivados de trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y con los cuidados necesarios para lograr una dieta saludable, rica y sin riesgos.
“Las personas con enfermedad celíaca tienen un trastorno que hace que su cuerpo reaccione al gluten, un tipo de proteína que se encuentra en muchos alimentos”, explicó Ana.
“Cuando estas personas comen gluten destruyen gradualmente las vellosidades del intestino delgado, haciendo que el cuerpo no puede procesar las vitaminas, los minerales y otros nutrientes que necesita para mantenerse saludable. Por lo tanto las personas con esta enfermedad corren el riesgo de sufrir desnutrición y pueden desarrollar anemia (disminución de la cantidad de glóbulos rojos debido a la falta de hierro) u osteoporosis”, agregó la experta.
Su local es el primero en la zona y se ubica sobre la Av. Pioneros 4.860, frente al teleférico del cerro Otto. “Cuando llegue a la ciudad me costó mucho conseguir los productos para cocinarme a mi misma y en las dietéticas solo compraba lo indispensable, no porque sean malas, al contrario, tienen muchos productos interesantísimos, pero les resulta inevitable que no estén en contacto con gluten. El cuidado en la alimentación de un celíaco debe ser muy estricta, porque los problemas podrían multiplicarse”, comentó la cocinera.
Su trabajo comienza con un riguroso control y selección de la materia prima, la misma debe estar analizada y certificada por el Ministerio de Salud.
Sus elaboraciones son realmente sorprendentes, los celiacos pueden darse gustos sin que su alimentación y disfrute sean un problema. Los sorrentinos, lasañas, ravioles, canelones, tartas, pizzas, panes caseros, empanadas y arrollados de atún o de jamón y queso, son algunas de sus especialidades saladas, elaboradas a partir de diferentes combinaciones de harinas aptas, como maicenas, mandioca, fécula de papa, harinas de arroz y otras.
Lo bueno de darse gustos es que también se pueden encontrar facturas, budines dulces, de batata, coco, chocolate, marmolado, vainilla, naranja o limón, alfajores, arrollados con dulce de leche, con crema y duraznos o frutillas, bizcochuelos de coco o de chocolate, bollitos con semillas o aceitunas y budincitos de manzanas y pasas.
Ana trabaja desde su condición de celíaca desde hace más de 15 años, ahora con un local habilitado para elaborar y comercializar estos alimentos listos para comer en casa.
Aseguró ser una condición, para llevar una dieta saludable, revisar los envoltorios de los alimentos que se compran, como mantecas, pastas secas y todos los que se quieran consumir, el registro de sanidad debe estar garantizado por el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo), en especial las leches y derivados como yogures y quesos duros, semiduros y para untar.
Así mismo, recalcó la importancia de mantener los cuidados cuando se ingieren alimentos fuera de casa, no solo en restaurantes, donde hay que avisar a los mozos previamente, también en casa de amigos o familiares, para evitar la llamada contaminación cruzada.
Esta se produce cuando los ingredientes que contienen gluten entran en contacto con los alimentos que no lo contienen, sobre todo en las instalaciones de fabricación y procesamiento, por una tabla o mesada mal higienizada o simplemente por la presencia de harinas de trigo en el sector.
Hay restaurantes locales que ofrecen un menú especial con elaboraciones de Ruca Umel, garantizando sus cuidados frente al resto de los platos que ofrecen. Belgrano Indoor, Rapa Nui, El Mundo de la Pizza y el hotel Llao Llao son algunos de ellos.
Es muy importante que el celíaco, poco a poco, aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la posibilidad de comer, como alternativa, otros alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante. “Cuando los ingredientes no están descritos en la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la información completa”, recomendó Ana.
En Ruca Umel se pueden obtener pre-mezclas de harinas que facilitan algunas recetas caseras, para panadería y pastelería. Pueden ser con harina de arroz, fécula de maíz y tapioca, sus diferentes combinaciones servirán para galletas, piononos, pizzas, panqueques, masa para tartas y panes. También se ofrecen pastas secas y caldos.
Otra de sus recomendaciones, utilizar el listado de alimentos aptos que publican las asociaciones de ayuda al celíaco, en este listado figuran los nombres de los alimentos divididos por rubros, con sus respectivas marcas, además debe estar actualizado ya que todos los meses sufre cambios. Estos listados son muy valiosos porque aportan variedad a la dieta del celíaco.
Aunque no hay cura para la enfermedad celíaca, ésta puede ser manejada con mucho éxito siguiendo una dieta sin gluten. Debido a que se puede encontrar gluten en todo, desde cereales para el desayuno hasta fiambres, las personas que padecen de la enfermedad necesitan prestar atención a los ingredientes de los alimentos que consumen.
