Los aromas de esta cocina casera convergen en una carta pensada para revivir aquellos sabores de la infancia, típicos de campo y de un Bariloche que aún alberga en su conciencia culinaria recetas de la abuela.
Ubicado en un subsuelo, sobre la Av. Juan Manuel de Rosas 515, la fachada de El Origen olvidó anunciar lo que se encuentra abajo. Un imponente salón, con barra y una de las mejores vistas. Aquí se disfruta la majestuosidad del Nahuel Huapi y las especialidades al disco que elabora la familia Linardi desde el año 2012. Osvaldo se encarga de la cocina y mientras nos prepara alguna de sus recetas nos describe varios tips y recomendaciones.
“La técnica del disco de arado es ideal para cocinar sobre el fuego de leña, de esta manera su potencial se aprovecha al máximo, resultando sabores magníficos. Se pueden combinar decenas de ingredientes. En el restaurante preparamos carbonada criolla, pollo o cordero a la cerveza Porter, ojo de bife a la criolla, truchas o la clásica bourguignon”, describió Linardi.
El disco de arado, como su nombre indica, está hecho de hierro y proviene del arado de disco, utilizado para preparar la tierra previo a la siembra. Actualmente se compran ya adaptados, con patas, tapa y agarraderas y hasta suelen incluir un recetario.
“Cuando se lo utiliza por primera vez es necesario curarlo. Para ello es recomendable untarlo en grasa bovina y someterlo a altas temperaturas. Esta operación se repite varias veces, hasta que todas las partes del disco queden bien negras”, indicó el chef de El Origen.
El disco tiene la cualidad de calentarse muy rápido y de alcanzar hasta 280ºC sin embargo, hecho con hierro forjado de 10 milímetros de espesor es inmune al deterioro del fuego, permitiendo una cocción veloz y pareja.
“Recordemos que la temperatura inicial debe ser alta. Hoy les voy a cocinar una bourguignon, de origen francés, con panceta en cubos, carne tierna cortada en trozos medianos, enharinados y bien sellados, cebolla, morrón, champiñones, caldo de verduras y vino Borgoña. Este último ingrediente es el que le da nombre al plato”, explicó Linardi. En El Origen este plato se sirve con papas doradas.
La mayoría de las recetas al disco incluyen algo de carne. “Otra de mis recomendaciones es no taparlo durante la cocción, de esta manera el vapor no se reintegra y los sabores se concentran”, expresó el chef.
Asimismo los pescados son deliciosos, con salsa de roquefort y papas al natural o el pollo a la cerveza negra. También las salsas son muy recomendadas. “Hay que buscar con esta técnica una cocina casera, con pocos ingredientes y sin condimentos invasivos. Dejemos que el disco nos sorprenda con su autenticidad. Mismo si utilizamos la famosa olla de hierro fundido de la abuela, un utensilio irremplazable”, propuso.
Los pescados en particular deben presentarse en rodajas, filetes o en mariposa (abierto al medio), teniendo en cuenta que el grosor no sea mayor de los 3 cm. Como forman parte de un plato con otros ingredientes, siempre tienen que estar sin escamas. Por su parte los mariscos se introducen en la preparación a último momento. “Para estos ingredientes es muy importante hidratar el disco con aceite o manteca”, agregó Osvaldo.
Finalmente, Osvaldo explicó que el disco no debe lavarse con detergentes. “La temperatura será su mejor limpieza, como con las parrillas y para su mejor cuidado no debe dejarse al intemperie”, finalizó.
