Emiliano Schobert, chef barilochense que representará a la Argentina en la próxima final del certamen mundial más importante de gastronomía, el Bocuse d’Or, presentó sus principales conceptos en el restaurante Los Cesares, del hotel Llao Llao. Durante dos noches, el público en general y los periodistas especializados tuvimos oportunidad de probar los platos, charlar con Emiliano y conocer cómo va su preparación camino a la concreción de su sueño de vida: competir en la final del mundial de cocina más importante.
Federico Domínguez Fontán, chef ejecutivo del hotel Llao Llao, abrió su cocina al equipo argentino que participará en el Bocuse d’Or, liderado por Emiliano y que integran Aixa Carosio, Mauro Trinarolli y Felix Bahamonde. Mauro es chef del Llao Llao y Felix, actualmente chef ejecutivo del hotel Edelweiss, trabajó durante muchos años en la cocina del Llao, por lo cual solo Emiliano y Aixa podrían tener el rótulo de “visitantes”, pese a que ambos ya conocían la magnífica cocina del hotel internacional.
El quinteto se complementó con los cocineros del staff habitual y toda la cocina preparó el menú de seis pasos. Cada plato incluyó productos típicos de la región, varios de ellos viajarán hacia Lyon, para complementar los dos platos que se presentarán en el certamen internacional. El concurso prevé un producto base obligatorio y luego cada cocinero lo preparará a su manera y podrá incorporar productos típicos de su país.
Antes de la cena, Visión Gourmet (VG) pudo visitar la cocina del hotel Llao Llao y comprobar una vez más que realmente funciona como una orquesta. Para los que disfrutamos de la gastronomía es un verdadero placer ver en acción a una veintena de cocineros y ayudantes, cada uno en su espacio, preparando diferentes productos para los platos.
Acción y movimiento. Bullicio, producto de las ollas, las sartenes, cuchillos, cucharones y platos. También calor, con varias hornallas y hornos prendidos. Ordenes al inicio de nuevas comandas y pedidos de nuevos ingredientes para los platos. La cocina suena, vibra, emite ruidos propios, es música para un gourman.
En la mesada final, desde donde los platos salen hacia el salón comedor están Aixa, Felix y Emiliano, que ultiman la presentación. También Mauro, quien además dirige la pizarra con las mesas del salón. Y obviamente Federico, pendiente de todos los detalles.
En el hotel Llao Llao nos reunimos con numerosos amigos y colegas de prensa. Por la bodega Terrazas de Los Andes asistieron Mariana Tiscornia, jefa de trade marketing, Oliver Mieth, del mismo área y Felipe Crüneisen, de prensa y comunicación. Alejandro Peña, sommelier de la bodega Moët Hennessy Argentina, reseñó las principales cualidades de cada uno de los vinos que acompañaron la comida.
Fue una alegría reencontrarnos con Alejandro, con quien VG tuvo oportunidad de compartir varias reuniones y degustar los excelentes productos del grupo Chandón. En esta oportunidad se presentaron el reserva Chardonnay, el reserva Syrah y el Single Vineyard Manseng, de Terrazas de Los Andes.
El primer plato impactó por su presentación, realmente original y pictórico. A manera de amuse bouche fue servida una rodaja de carne de ciervo colorado, curado en cenizas, paliason de raíces y papa andina y emulsión de oliva con hierbas de montaña. Estas están detalladas en el libro de “malezas comestibles” de Eduardo Rapoport, un libro de cabecera, de permanente consulta, casi una “biblia” para quien aspira a ser un buen cocinero en la Patagonia. Emiliano evalúa llevar alguno de estos productos a Francia.
La primera entrada fue una trucha cocinada a baja temperatura, en perfume de pino y vinagre de sauco que elaboran Roberto Wolf y la China Müller, del restaurante Cassis. Un dressing que se elabora en tres sabores y que también podría viajar hacia Lyon. La trucha fue acompañada por una emulsión de quinotos en conserva, batatas en miel de Lago Puelo y Oxalis. Un manjar, perfectamente maridado con el Chardonnay. La segunda entrada fue una morcilla deshidratada, apanada y braseada (rellena con ave) acompañada por salsa y emulsión de hongos.
El principal fue un solomillo de cordero de raza merina, asado en aceite de ajos negros, acompañado por deshilachado crujiente, zanahorias en un sutil ahumado de aromáticas y jugo ligado en tapioca. Aquí se sirvió el tinto, Reserva Syrah.
Obviamente el viaje de Emiliano y su equipo a Francia fue tema de conversación en la mesa y coincidimos que el los recursos con los que participarán son muy inferiores al de la mayoría de sus contrincantes. El cocinero que representa a Estados Unidos, por ejemplo, dispuso para su camino a Lyon de un gran equipo de asesores y casi 3 millones de dólares…
No obstante la escases de recursos, Emiliano y Aixa ya comenzaron con los entrenamientos, que tienen lugar durante 6 horas diarias. A veces cocinan con música a todo volumen, o la radio, ya que la final tendrá muchísimo público, cámaras de televisión, periodistas preguntando, un gran show que requiere estar preparado para poder soportar el entorno y cocinar sin desconcentrarse.
Los organizadores ya decidieron que el plato de carne se hará con gallina de Guinea, que se cría en numerosas granjas de Francia, pero obviamente no está al alcance de un cocinero radicado en la Patagonia. Sin desanimarse, Emiliano y Aixa comenzaron a entrenar con gallinas especiales, de criaderos regionales. En breve, se definirá el tipo de pescado a utilizar.
Para no dar demasiadas ventajas en el mundial, lo ideal es que el equipo local pueda viajar con suficiente antelación a Lyon y entrenar allí, ya con los productos típicos, pero para ello, hacen falta reunir varios Euros…
No obstante, se cuidaron todos los detalles. Así, la bandeja que usaran para presentar los platos es diseñada por Martín Sabattini y Manuel Papoport y el poster que reflejará la identidad patagónica es obra del artista Pablo Bernasconi.
“Cocinar en el Bocuse es hacerlo en el lugar más importante del mundo. Es como estar en el mundial de fútbol si se es jugador”, explicó Emiliano. No en vano, hace once años que se prepara para estar allí. Su gran triunfo en la final latinoamericana en México, el año pasado, confirma que va por buen camino.
También hubo dos postres. Un queso de oveja de la comarca andina con moras frescas y brioche dorado en manteca noisette. Luego se sirvió un quenelle, aspic, frutas de temporada, flores del día y rocas de cacao. Ambos acompañados por el Single Vineyard Petit Manseng.
