“Elaborar los platos con hierbas de mi huerta, frutos del bosque, hongos silvestres, verduras de chacras regionales y carnes patagónicas ha sido mi devoción durante los tres años de estadía en Bariloche”, expreso Darío Gualtieri. El experto en el arte de la cocina francesa, quien tiene el cordón blue, ex chef ejecutivo del hotel Llao Llao, se tomo unos días de vacaciones junto al lago Nahuel Huapi, para asistir a la boda de un gran amigo, recorrer la ciudad y, por qué no, cocinar buenos platos patagónicos.
Como bienvenida, compartió junto a renombrados cocineros y amigos locales un ponderado almuerzo en las instalaciones del bellísimo complejo turístico “Valle Encantado”, a unos 60 kilómetros de Bariloche, en donde la naturaleza le permitió disfrutar de sus encantos y recordar junto a sus colegas aquellos tiempos en los que la gastronomía regional rogaba el aporte de buenos conceptos.
Como chef internacional cuenta con una trayectoria de 30 años. Comenzó su vocación a los 14, se perfecciono en Francia y adquirió conocimientos y técnicas culinarias alrededor del mundo. Se desempeñó como chef en afamados restaurantes de nuestro país, tales como Emporio Armani, Dique Cuatro, Harpers y Bistró Galani, La Mansión del Park Hyatt Hotel de Buenos Aires y el hotel Llao Llao, entre los cuales dejo marcado el sello de su destacado desempeño profesional.
Darío Gualtieri se desempeñó varios años como chef ejecutivo en el hotel Llao Llao.
El encuentro en Valle Encantado contó con alrededor de 40 personas. Los presentes disfrutaron costillares de cordero y carnes a la parrilla, variedad de ensaladas, panes caseros y postres, elaborados en la cocina y el quincho del lugar, cedido gentilmente por Carolina y Jorge Pinto.
“Es un placer poder compartir ideas en lugares como estos. Tus amigos te esperan y los que no te conocen personalmente se acercan amablemente a sacarte algunas palabras. Cuando vine en el 2004 a trabajar como chef ejecutivo del hotel Llao Llao, mi dedicación a la cocina fue total. También hice muchos amigos. Los productos con los que trabajaba eran muy buenos, disponía de todos los elementos y capacite al personal junto a otros profesionales”, comentó Darío.
“En aquel momento, había cuestiones culinarias que aún, siendo fundamentales, pasaban desapercibidas. Los conocimientos bromatológicos dentro del ambiente de trabajo estaban ausentes, por ello me dedique durante un par de años a dictar, junto a la colega Mariana Tadei, cursos gratuitos abiertos al público en general”, agregó el reconocido chef.
Gualtieri finalizo sus funciones en el hotel a fines del 2007. Dejó Bariloche para instalar en barrio porteño de Palermo un bistró con todo hecho en la casa: cocina, pastelería y panadería. Lo dirigió con Georgina Manghi, con platos simples, conocidos, pero con técnicas pulidas y presentación refinada. Utilizaban variedad de hojas frescas orgánicas, salsas y verduras de huertas. La gente de los hoteles boutique de la zona eran fieles consumidores de los sándwiches completos y las ensaladas.
Richard Oyarzún, Mauro Trinarolli, Philippe Baguette y Darío, en Valle Encantado.
Al mismo tiempo, el chef asesoraba al restaurante La Casa del Visitante, de la bodega Familia Zuccardi, uno de los ambientes más prestigiosos de Mendoza.
Actualmente, luego de hacer la temporada en el hotel Aqua, en Punta del Este, continúa como chef ejecutivo del restaurante La Colección, de la Fundación Fortabat, en donde la cocina de Darío Gualtieri armoniza en calidad y presentación, sabor y creatividad. Grandes cocineros, como Pierre Gagnaire, Raymond Olivier, Pedro Muñoz y Francis Mallmann, han conformado su estilo.
Hace un par de años, su amigo Emiliano Schobert, propietario de la escuela de arte culinario El Obrador, lo ha nombrado director académico en la inauguración del instituto, con lo cual las visitas a Bariloche se han hecho más frecuentes y placenteras.
“Me gustaría emprender un negocio junto al Nahuel Huapi, con un concepto gastronómico claro, firme. Tengo pensado, junto a mi amigo y colega, Felipe Aguirre, actual panadero del hotel Llao Llao, emprender un nuevo proyecto gastronómico. Aun no lo tenemos definido, pero esperamos poder concretarlo pronto. Nuestra idea es abrir una sandwichería al estilo francés, con variedad de panes artesanales y productos a la vista como para que el cliente pueda armarlos a su gusto”, expresó Gualtieri.
“Anhelaría que la identidad patagónica de la gastronomía barilochense pudiera reforzarse, resaltando realmente los productos regionales que la deberían conformar. Soy fiel admirador de los productos de la tierra, los he estudiado en varios lugares de diferentes países y considero que en estas zonas, la tierra de las chacras, los bosques y las cordilleras nos brindan naturalmente productos de excelente calidad, justamente aquellos que se deberían presentar en los platos que llamamos ‘patagónicos’ Si bien, está claro que hay diferencias económicas, pero de ahí nace el valor verdadero de la comida regional andina”, comentó el experto.
Darío durante una clase magistral de cocina, en el hotel Llao Llao.
“Los platos patagónicos no deberían llevar ese título si no son elaborados con productos de la zona. Muchos los llaman así y, sin embargo, compran producto pampeanos, mendocinos, jujeños, etc. Hay que ser sinceros. Cada emprendimiento debe tener un concepto claro, que siempre este expresado en los productos y servicios que ofrece. He leído el libro Malezas Comestibles, del escritor local, Eduardo Rapoport y realmente estoy convencido de que las variedades silvestres, sus brotes, raíces, hojas verdes y esa extensa variedad de frutos silvestres, aportarían a la cocina patagónica un alto grado de identidad”, agregó.
“Así mismo, si queremos entrar en un nivel turístico, las exigencias de la gente que viene de afuera son cada vez mayores, a nivel gastronómico, sanitario y de servicio. Por ello también necesitamos mayores niveles de capacitación. Es indispensable que el personal cuente con los conocimientos gastronómicos correctos, que se interese en las elaboraciones, las técnicas, la variedad de culturas gastronómicas, la bromatología y los buenos servicios para desempeñar sus funciones correctamente. Todo tiene que ser mejor”, explicó Darío.
“Bromatológicamente tenés que contar con personal más capacitado, distintos sistemas de limpieza, una mercadería controlada, cerrada al vacío y los mejores productos regionales para remarcar en nuestros servicios y en cada uno de nuestros platos el sello que queremos. Todo ello debe quedar en manos de un buen nivel educativo”, finalizó el chef ejecutivo.
Durante la jornada en Valle Encantado, piso la cocina del lugar para amasar el pan del almuerzo junto a su amigo y panadero del Llao Llao, Felipe Aguirre, mientras Jorge Pintos, administrador del complejo y Claudio Seballos, de Tinto Bistró, encendían el horno a barro para llevar el leudado a su máxima expresión.
Entre los presentes también se encontraron José Ferrer, sous chef del Llao Llao, los titulares de Butterfly, Erika y Gustavo Lanús, de Naan, entre muchos otros.
