“Quien se precie de ser un sibarita debe comer en Tomo I al menos una vez en su vida”. Con esta consigna, visitamos el célebre restaurante porteño y constatamos que lo que se dice de él es cierto. En Tomo I la comida no solo parece, es simple; pero tiene el plus que la personaliza y la hace diferente. El secreto reside en los detalles, invisibles pero vitales en el sabor final, que son el secreto de su renombrada cocina.
El restaurante que crearon las hermanas Ada y Ebe Concaro hace cuatro décadas es uno de los más ponderados por la crítica gastronómica porteña. Desde Alicia Delgado y Fernando Vidal Buzzi, pasando por las guías Restorando, Oleo o Tripadvisor, lo veneran como uno de los templos de la comida gourmet porteña. Ada ya no está, pero al frente del establecimiento está su hijo Federico Fialayre y su tía Ebe, quienes continúan el legado de las precursoras de la alta cocina en Buenos Aires. “Cocina porteña gourmet”, como ellos la definen.
Cuando uno ingresa a Tomo I percibe que está en un lugar diferente. Junto a la puerta de ingreso, en el entrepiso del céntrico hotel Panamericano, se emplaza un bar, con una amplia mesa de madera, que permite reunir a los comensales y compartir el primer trago, con appetizers o sin ellos.
El salón luce magníficamente decorado, con paredes revestidas de capitone, y cuando uno recibe la carta, constata por segunda vez que se encuentra en un lugar exclusivo. Todo está pensado para que el visitante disfrute de una velada gastronómica para el recuerdo.
El menú no solo incluye los platos y vinos; también sugerencias y recomendaciones. Entre las primeras están el “menú con opciones”, para mesas de hasta 8 personas, que se sirven con dos copas de vino. Se puede elegir entre tres entradas, principales y postres, y a distancia, simboliza el plato del día de una cantina. Valor 450 pesos. El “menú degustación” permite el recorrido por diferentes platos de la carta, tiene 9 pasos y varía según los productos de estación. Tiene un valor de 750 pesos, no incluye bebidas y debe ser compartido por todos los comensales de la mesa. Entre las recomendaciones se sugiere bajar el timbre de los celulares.
En la carta brillan platos franceses clásicos, como el magret de pato con aceitunas, pero también el gigot de cordero, siendo las hermanas Concaro las primeras en incluir este producto patagónico entre los platos de alta cocina. Entre los pescados sobresale la trucha y el mero y también hay faisán con manzanas caramelizadas, salteado de champiñones y castañas.
Probamos una ensalada tibia con chipirones, huevos de codorniz, tomate picante y bouquet verde y queso brie a la plancha, con nueces, pasas y bouquet aromático. Ambos exquisitos. A manera de principales codornices doradas sobre colchón de endibias y vegetales y el medallón de lomo con cebollas caramelizadas, pure de coliflor y sus flores. Soberbias las codornices pero la carne de lomo no tanto. Impecables los postres: parfait de maracuyá con frutas frescas y una esfera de mousse de chocolate belga.
En Tomo I se impone la sobremesa, con un Malamado, para disfrutar unos minutos más del lugar. Abre de lunes a viernes, de 12 a 15:30, y de lunes a sábado, de 19:30 a 0:30. Permanece cerrado el domingo. Para mesas de más de 4 personas es imprescindible hacer reserva previa.
