El célebre y porteño Café San Juan nació y creció de la mano del cocinero y chef Leandro Cristobal, quién durante años comandó los fuegos en el local ubicado en San Juan 460, en el barrio de San Telmo. Hoy Leandro, “Lele” para sus amigos, viaja con su camión-cocina por Argentina y cocina para su programa de televisión en Fox life. Lo suele hacer en parajes idílicos, para los pobladores del lugar, en general rurales y de bajos recursos. Ya no es habitual verlo en los fuegos de su local, ya que los viajes y programas le insumen muchísimo tiempo.
No obstante, Café San Juan y el nuevo restaurante, San Juan Cantina, a pocas cuadras, mantienen su sello y sus “sucesores” hacen honor a la fama y buen nombre de la comida. En ambos hay que hacer reserva y es común que no haya lugar los fines de semana y vísperas de feriados. Pese a crearse dos turnos para la cena, después de la difusión lograda por Cristobal en la TV, todas las mesas están completas. Tiene capacidad para unos 25 comensales. El primer turno nocturno va de 20 a 23 y el segundo dura hasta que se retira la última visita. La cocina cierra siempre pasada la medianoche.
Su creador, el cocinero y skater recorrió varias cocinas del mundo, en particular España, Italia y Francia. De regreso a Buenos Aires, promediando el 2006, en sociedad con su madre, Silvia, abrió el primer local, con una impronta muy casera y familiar. El secreto es simple pero muchas veces difícil de lograr: platos sabrosos con productos frescos y buenos, preparados de manera profesional. La mayoría de los productos proviene de proveedores directos. “El tomate y aceite de oliva vienen de Mendoza, las truchas de un criadero en Bariloche, los productos de mar de Mar del Plata y las pastas y el pan son caseros”, explicaron los camareros. El resultado son platos simples, tradicionales con un toque de distinción que deleitan todos los sentidos. No hay cartas y las entradas, principales y postres se eligen desde la pizarra.
Se puede arrancar con las tapas: queso brie con tomates confitados, tortilla de papas y gírgolas en escabeche, paté de conejo con confitura de ciruelas al balsámico, ostras frescas y liebre marinada. A la hora del plato principal se recomienda el salmón rosado salteado con rúcula y tomatitos sobre polenta y vegetales, langostinos salteados en almíbar de jengibre con arroz, verduras y soja, bondiola de cerdo braseada con panceta ahumada y ojo de bife. Sin embargo, los vegetarianos pueden optar por unas pastas con vegetales que bien vale la pena probar, como los canelones de masa negra rellenos con frutos de mar.
Por las noches, el restaurante tradicional está a cargo de Florencia, quien se ocupa de la caja y las cuentas, las reservas y del timbre que abre la puerta. Por normas de seguridad, al local no se puede ingresar en forma directa. Durante la visita de Visión Gourmet la cocina, el corazón de todo restaurante, estaba a cargo de Román y Claudio, secundados por Samanda, especializada en pastelería.
La cocina es a la vista, es más bien pequeña, larga y angosta. Se puede comer en la barra, desde donde se tiene una visión directa y privilegiada hacia el trabajo de los cocineros. Verlos en acción permite constatar su profesionalidad y sobre todo el orden en que debe reinar en una cocina profesional. Cada cosa tiene su lugar y aun en los momentos de mayor congestión, cada plato sale en su tiempo y forma.
Todos los que trabajan en Café San Juan son jóvenes y la mayoría comparten el look y el estilo de su creador. Nadie usa chaqueta o gorro de cocina, si remeras, jean y gorras con visera. Todos tienen delantal y algunos tatuajes.
De la misma manera que Román, Claudio y Samanda se lucen en la cocina, José, Lucas y Diego lo hacen en el salón. Cuando este está lleno, es relativamente complicado moverse entre las mesas, con las manos llenas de platos de comida. No obstante, los chicos se lucen y también atienden las mesas de la vereda, con la molestia de no poder ingresar sin que se les abra la puerta. En esto, llama la atención de que no se haya instalado algún sistema de apertura automática, con tarjetas de proximidad que tengan los delantales de los camareros…
Detalles al margen, para el placer de los comensales, Café San Juan mantiene su excelente cocina, aun en ausencia de su jefe.
Visión Gourmet probó una exquisita cazuela de langostinos, las tradicionales bruschetas con jamón crudo y el pulpo a la plancha, una de las especialidades de la casa.
La carta de vinos está a tono con el lugar e incluye variedades de las principales bodegas argentinas, en su mayoría mendocinas. No vimos vinos patagónicos y tampoco importados.
Si bien los cocineros y mozos son las estrellas de todo restaurante creemos justo destacar el trabajo de Nahuel, quien se encarga de la tarea de lavar los platos, cubiertos y copas. La tarea también se hace “a la vista”, en el sector aledaño a la cocina y el despacho, y verlo trabajar denota no solo velocidad, sino eficiencia. Todo lo realiza en un radio de apenas un metro cuadrado.
El periodismo gastronómico porteño especializado destaca el lugar. La guía de Vidal Bussi, “Restaurantes de Buenos Aires”, dirigida por Cayetana Vidal y Martín Auzmendi, lo recomiendan. No obstante, destacan que la televisión llenó el comedor de curiosos, que además de cenar buscan ver a Lele y obtener una foto y autógrafo. Esto obligó a armar turnos pero la carta no se modificó. Destacan que “las porciones permiten compartirse”. También Alicia Delgado, en su guía especializada “Los Recomendados”, dedica palabras de elogia hacia Café San Juan. Su cocina mediterránea se caracteriza por los productos frescos y “cuando el comedor rebalsa, hay que tener paciencia, vale la pena”, sostiene Delgado.
Sin dudas una sola visita no permite trazar un perfil del lugar, pero, sirve como muestra. Durante nuestra cena todo resultó perfecto aún sin la presencia de su creador, el Café San Juan, a cargo de los sucesores de Lele, sigue siendo un ícono de la buena mesa porteña.
