La “1ª Fiesta Municipal de la Cerveza” ya tiene a los ganadores del concurso cervecero, quienes participaron enviando sus productos para que sean evaluados por el jurado. La cata estuvo a cargo de un selecto grupo de expertos y los premios fueron entregados en el auditorio de la secretaría municipal de Turismo.
En la categoría profesionales, para la cerveza IPA Argentina, que se elabora con productos nacionales, se impuso Martín García, de la cervecería local Manush. Segundo fue Emiliano Girardi, de La Cruz, y tercero Bruno Ferrari, de Berlina. Diego Libkind, miembro del jurado y organizador del Beer Art, explicó durante la entrega de premios que las cervezas participantes resultaron muy buenas y muy parejas, por lo cual, el resultado resultó muy ajustado.
En la categoría IPA (roja) los tres primeros lugares fueron para la variedad inglesa. El primer premio fue para Patricio corzo, de San Martín de Los Andes, quien no estaba presente y recibió los presentes (medalla, caja de chocolate y paseos turísticos) Esteban Sixto. El segundo premio fue para Roberto Benza y tercero Julio Rizzo, ambos de esta ciudad.
En la categoría stout (negra) se impuso Fernando Moretti, de Villa Los Coihues, Bariloche, seguido de Roberto Benza (Bche.) y Alejandro Dizzi (Lago Puelo).
Cabe recordar que este concurso fue ideado por Diego Libkind y Sergio Petreu, el año pasado, y es tradicional en numerosos encuentros cerveceros de todo el mundo. El jurado, estuvo integrado por expertos: Diego Libkind, Celia Tognetti, Martin Moline y Juan Izaguirre (todos de la UNC); Pablo Méndez (ingeniero de la Cervecería Owe, Neuquén); Diego Sierra, de cerveza Epulafquen, Villa La Angostura; Jaime Ojeda, de Chile y Emiliano Girardi, de la cervecería local La Cruz.
En la entrega de premios estuvieron presentes el secretario de Desarrollo Económico, Fernando del Campo y la subsecretaria de Turismo Municipal. Se pudo degustar cerveza Manush y un exquisito catering de Fernando Caruzo.
Previamente, tuvo lugar la primera jornada del capacitación en producción cervecera, a cargo de Diego Libkind y Celia Tognetti. Asimismo, Rodrigo Leiva, vicepresidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de la Araucanía (AVAA) y productor de la cerveza KAF en Chile, explicó las acciones que realizan los amigos trasandinos para difundir la cerveza artesanal y convencer al consumidor que “es la única que se debe tomar”.
Leiva dejó en claro tres cosas: en primer lugar la importancia que en Chile tiene la producción de cerveza artesanal y la participación del Estado (de cualquier signo político) en apoyar toda iniciativa productiva; en segundo término, que la asociación de pequeños productores puede lograr cosas muy importantes, imposibles sin el trabajo conjunto; y por último, o en todo caso lo más importante, que es un fanático de las rubias, morenas y doradas, siempre que sean espumantes.
También explicó que la ACAA es una institución joven, con sede en Temuco, y que nuclea a una docena de productores artesanales del sur de Chile. Con estadísticas, demostró la explosión de producción artesanal registrada en Chile a partir del año 2000, que totaliza unos 400 productores comerciales. Mostró el Circo Beer de su asociación, que tiene una feria ambulante de cerveza, con stands en forma de carpas, que se arman en diferentes predios para promocionar el producto. También invitó a participar en la feria anual, que tiene lugar en Temuco a fines de enero o principios de febrero de cada año.
Las charlas de Diego y Celia tuvieron un nutrido público, integrado en su gran mayoría por productores de cerveza casera. Libkind, doctor en bioquímica e investigador del CONICET, se refirió a uno de los temas que más lo apasiona: las levaduras cerveceras. En primer término realizó una reseña sobre las levaduras en general, de las cuales se conocen en el mundo unas 1.800, y luego se refirió exclusivamente a las que se usan para fabricar cervezas, 8 variedades principales, entre las cuales sobresalen las Lager y Ale.
“La levadura, más que un ingrediente, es una herramienta”, explicó el experto. En este sentido, dejó claro que ninguno de los cuatro componentes base para fabricar cerveza (agua, cebada malteada, lúpulo y levaduras) tiene preponderancia sobre el otro y que la única manera de lograr un producto de excelencia, perdurable en el tiempo es trabajar con ayuda de las ciencias, por suma prolijidad y cuidado y una depurada técnica.
En Argentina la mayoría de las levaduras cerveceras son secas e importadas, por lo cual se tuvieron que adaptar a las reglas de mercado del señor Moreno. Las levaduras se pueden reutilizar, pero ello requiere de un proceso muy delicado, que demanda muchos conocimientos. En la práctica, la mayoría de los cerveceros caseros que la reutiliza (por razones de costo) no lo hace de la manera adecuada.
Un valor estándar es usar un gramo de levadura por litro y el pequeño producto “se come” los azúcares, para lo cual hay que tener una temperatura adecuada y un período de tiempo justo. De lo contrario, el resultado no será óptimo y hasta puede ser nefasto. Como muy bien concluyó su exposición Diego, la levadura es un ingrediente y una herramienta que no debe estresarse, así, produce mejor cerveza, para la felicidad de los que la toman.
Tognetti, doctora en biología y profesora en cursos de cerveza, habló sobre el agua, el ingrediente más voluminoso de toda cerveza. En detalle explicó las particularidades de los iones, el calcio y el PH, fundamentales al elaborar cerveza. En cada caso explicó cómo se puede agregar o restar dicho componente del agua.
El agua de Bariloche se caracteriza por tener pocos minerales y un PH alto, ello es favorable para la elaboración de la cerveza. Lo único que hay que eliminar del agua de red es el cloro, lo cual se logra fácilmente mediante filtros de carbono activado.
Es común que el análisis del agua forma parte del segundo o tercer escalón en la elaboración de la cerveza. En general, al principio, todos se concentran en el molido de la cebada malteada, en la cocción y fermentación con levadura y el agregado del lúpulo. Cuando esto está claro, pueden abocarse al control del nivel del calcio, el nivel del PH y en medir el ajuste de los iones.
