La montaña es desde el antaño un lugar proclive para degustar una buena comida. La necesidad de reponer energías y también la tradición de degustar un plato nutritivo llevó que a lo largo de la historia la montaña estuviera asociada a la buena mesa. Una buena cena permite acumular energías pero también buen humor, elementos indispensables para tener una buena jornada al día siguiente.
El Otto Meiling, emplazado a 2.000 metros sobre el nivel del mar, en el monte Tronador, es el refugio con servicios más alto de la Patagonia. Hace varios años que es administrado por Nicolás Bettinelli, guía de montaña, instructor de esquí y amante de la buena mesa. Las primeras cualidades permitieron que el lugar sea muy ponderado por sus actividades en la montaña y la tercera logró convertirlo en un reconocido “refugio gourmet”, con buena gastronomía y una surtida vinoteca.
Bettinelli explicó que “lo más importante es lograr una adecuada logística para el aprovisionamiento del refugio”, lo cual implica llevar hasta allí carnes, verduras y comestibles en general. El segundo punto es conservarlos y luego prepararlos, ante el pedido de los comensales.
Diariamente, a la hora de la cena, el refugio ofrece un menú de tres platos: medallón de lomo con verduras y salsa de hongos, goulash con spezli y canelones de verdura, esta última, opción vegetariana. También se preparan variedad de sándwiches y, al mediodía, pastas con salsas.
A diferencia de un restaurante, donde generalmente hay personal especializado en cada tarea, en un refugio de montaña predomina la mano de obra “polivalente”.
“Cada uno debe saber cocinar los platos del menú, servir las mesas y también cargar la mochila con la comida al refugio, arreglar una cocina o lavar la vajilla”, ejemplificó Bettinelli. Esto puede verse a diario en el Otto Meiling. Si bien Mauricio Cadillo es el guía de Montaña que lleva a los excursionistas en las caminatas glaciarias y las escaladas a las cumbres también se lo puede ver sirviendo una mesa.
Por su parte, Paula Jones Volonte y María Belén Somoza, cocineras, también bajan con las mochilas cuando llega mercadería y suben con 20 kilos en la espalda hasta la despensa del refugio. Trabajan junto a Juanjo y Guillermo, porteadores, mozos y también cocineros del lugar. “Somos un equipo y hay que complementarse en todas las tareas que hay en el refugio”, explicó María Belén, en su segunda temporada en el refugio.
Dijo que durante los inviernos trabaja en restaurantes de Bariloche y el cerro Catedral. Por su parte Paula tiene vasta experiencia en montaña ya que trabajó varias temporadas en el refugio Emilio Frey y lleva tres veranos en el Meiling. Es esquiadora y escaladora y se alista para cursar la carrera de guía de montaña.
Paula explicó que la cenas en el refugio comienzan a las 19. Previamente se toman los pedidos, de cada uno de los platos. “En alta temporada se llegan a servir hasta 60 cenas, lo cual implica que se deben disponer de dos turnos”, agregó Juanjo.
El refugio dispone de tres mesas principales, con capacidad de 10 personas cada una, y mesas más pequeñas, que generalmente usan los que traen su propia comida.
El refugio dispone de un muy buen poder de fuego. Hay dos cocinas Ariston, de 6 y 4 hornallas, ambas con horno. También tiene un anafe industrial, con dos hornallas. Hay variedad de ollas, sartenes y wok, una batidora eléctrica y un mini pimer. “Todo cocinero encuentra la necesario para preparar un buen menú”, resume Bettinelli.
La cocina es amplia, con tres mesadas circulares, lo cual permite que trabajen en forma conjunta hasta ocho personas. En una sala contigua se ubican dos freezer industriales y una muy prolija despensa. Esto permite un rápido acceso a cualquier producto.
Bettinelli explicó que la carne más común en el refugio es el lomo. “En el mes de diciembre subimos alrededor de 500 kilos”, informó. Al respecto, detalló que el traslado se planifica al detalle. “Por la mañana temprano traslado en mi camioneta toda la carne, envasada al vació y en cajas térmicas, desde el frigorífico hasta Pampa Linda. Allí nos esperan los caballos que en forma rápida suben hasta el final del bosque donde una docena de personas con mochilas trasladan la mercadería, en dos tandas, hasta el refugio. En menos de seis horas subimos todo”, reseñó. En el refugio una parte de la carne es cortada en porciones y colocada en los freezer y el resto se entierra en el glaciar.
En forma similar se sube la espinaca para los canelones, que viaja congelada, en cajas térmicas, que llegan desde la ciudad al refugio en menos de cinco horas. En este caso se suben en camioneta y luego en mochilas, por tandas de diez paquetes de dos kilos cada uno. Así la mercadería no pierde la cadena de frío.
Cada semana se suben alimentos frescos y la mercadería no perecedera generalmente se sube en los helicópteros, que también abastecen el lugar de gas, leña y materiales para la construcción. La cocina es atendida durante todo el día. En alta temporada se preparan alrededor de 12 kilos de pan diarios. Esto se hace generalmente en horas de la tarde.
En materia de precios, una cena varía entre los 40 y 60 pesos, el pisco sour cuesta 20 y una botella de vino entre 50 y 120. Postré típico: brownie con mouse, canela y reducción de vino blanco. El desayuno, a 25 pesos por persona, incluye tostadas de pan casero, manteca, variedad de dulces caseros, café, té o mate con leche. Con cielo despejado se desayuna con panorámica vista hacia la cumbre del Tronador.
A lo largo de los años Nicolás Bettinelli logró armar en el refugio la cava más alta de la Patagonia. Dispone de una amplia variedad de vinos y hay etiquetas que serían la envidia de muchos restaurantes de Bariloche. Todas las botellas descansan en forma horizontal y en un lugar muy bien climatizado.
Durante el verano 2010 había 6 variedades de vinos blend, 10 malbec, 4 cabernet sauvignon y 2 tempranillos, syrah, merlot y cabernet franc. También dos variedades de blancos, varios tipos de vinos espumantes y algunas bebidas blancas.
El aperitivo clásico del refugio Meiling es el pisco sour, que todos los refugieros lo preparan de maravilla. En el refugio con servicios más alto de la Patagonia obviamente se puede consumir una botella de los vinos más altos del mundo, los salteños de bodega Colomé. Nico mantiene varios tintos en su selecta vinoteca, a disposición de los entendidos. También se puede encontrar alguna botella de Angélica Zapata 2001, otra de A Crux 2002, un Andeluna Reserva, Fond de Cave, Don David y Escorihuela Gascón entre otras marcas.
