En todas las grandes cocinas siempre hay una figura que sobresale: de bonete llamativo, que planifica, ordena, evalúa números, crea, diseña, interpreta, administra… A pesar de sus tantas tareas y responsabilidades, es una figura que no siempre se presenta como una estrella, ni aspira a formar parte del elenco mediático de “cocineros en acción”. Un alguien que respeta su cargo, su imagen y tiene bien claro que la experiencia de años y años entre los fuegos es la frutilla del postre en la carrera de una gran chef.
“Llega un momento en la vida en el cual nos da gusta repasar nuestras experiencias, nos reímos de las malas y de las buenas, de las alegrías y euforias típicas del servicio. Las decepciones duelen más, pero son el pellizcón que da cuenta cuan vivos y reales somos”, destacó Federico Domínguez Fontan, chef ejecutivo del Llao Llao.
Así mismo, afirmó que la travesía culinaria en la vida de un cocinero es ardua y no siempre se llega a ser “el jefe”. Para ser tal, no solo se debe saber cocinar muy bien, también aprender contabilidad, administración, química, nutrición, enología, incluso idiomas, entre otros saberes, todo lo cual puede adquirirse solo con los años.
“No hay que olvidarse para que estamos los cocineros: para dar de comer bien, sano. La cocina es un constante aprendizaje, se debe llegar a ser casi un ingeniero en alimentos, lo que actualmente se demanda en Europa para sumar puntos en el largo camino a chef”, explicó.
Federico confiesa que la experiencia que marcó su carrera fue el haber cocinado con franceses, tanto en Argentina como en Francia. “Soy un agradecido de la vida. De ellos aprendí muchísimo, son rigurosos y respetan el oficio como en ningún otro país”, expresó el profesional.
Federico es cocinero de platos simples y complejos. Detesta ver muchas manos en un mismo plato y afirma que “ser gourmet no es hacer el plato más bonito”. “Lo gourmet, la simplicidad, están en los productos, en no alterarlos, en saber combinarlos, en su química” agregó.
El respeto por el comensal, sea huésped o residente, es uno de los lemas más instaurado en la cocina del hotel cinco estrellas. “Siempre entendí que este oficio va a contramano de cualquier otro. Tanto que, mis familiares debieron festejar las navidades y años nuevos de los últimos 15 años, sin mi presencia. La cocina tiene esos extremos, por eso realmente para llegar alto hay que amarla”, destacó.
El chef confiesa que continúa indagando, que su carrera está a mitad de camino. Y afirma, a diferencia de otros profesionales, que en la cocina aún no está todo hecho, no solo queda a los cocineros actuales rediseñar recetas, sino que las técnicas culinarias están a mitad de camino.
“No podemos negar que los avances en el arte culinario fueron extraordinarios. En los últimos 10 años la cocina cambió lo que antes cambiaba cada 150 años” afirmó. A su criterio “la cocina de vanguardia aportó muchas técnicas pero no es la única cocina”. “No podría tener en Llao Llao una cocina solo de aires y espumas cuando los comensales viene a buscar cordero, chocolates, liebre, frutos rojos, ahumados…” explicó.
Tres propuestas, un hotel.
En el hotel Llao Llao Federico Domínguez Fontan dirige a 70 cocineros, quienes preparan la buena gastronomía en cada uno de sus salones, desde un almuerzo o cena en el salón Patagonia con platos regionales, una merienda en el Winter Garden con extraordinaria pastelería o una lujosa velada en Los Césares con platos de la cocina internacional y francesa en particular.
En materia gastronómica, Llao Llao luce sus cinco estrellas, experiencia que solo puede describirse al detalle estando frente al menú, con vista al lago y mozos que guardan cuidado en cada detalle del servicio y la atención.
De esta manera, los restaurantes de hotel dejaron de ser sólo para turistas y se convirtieron en una interesante opción para residentes del lugar. Buena calidad de los insumos, exigentes controles bromatológicos y un servicio de mesa aceitado y profesional.
A diferencia de numerosos restaurantes convencionales, los de hotel distribuyen mesas grandes, cómodas, ya que no se busca el recambio de mesas y la ambientación está pensada al detalle para la total comodidad de sus comensales. Por su parte, los platos tienen otro ritmo de elaboración y se cuida muchísimo su presentación. Finalmente sin olvidarnos, en Llao Llao tienen muy buena carta de vinos.
Cada uno de los salones tiene platos de la cocina regional con impronta francesa. En total hay 12 cartas, incluyendo el servicio de habitación, el spa y los salones de recreación.
El salón Patagonia es uno de los más visitados: majestuoso, con vista a los jardines, al lago y a la piscina del hotel, está abierto al público en general, con una carta que incluye carnes a la parrilla y al asador y pescados como la trucha, el salmón del pacífico y la merluza negra del Atlántico. Las carnes salen a punto, crocantes y con el sabor inigualable que aportan las escamas de sal marina que se utilizan al final de la cocción.
A las carnes más solicitadas de esta temporada invernal se suma la de Kobe, de la raza Wagyu, una de las carnes más cotizadas y deliciosas del mundo que tienen como diferencial un intenso marmolado de grasa intramuscular. Esto logra que sea mucho más tierna de lo que jamás se pensó que podía ser una carne, además de ser muy sabrosa.
Después de algunos años su método de producción, extremadamente cuidadoso, llegó a las tierras de Tandil y desde allí se distribuye a varias provincias, entre ellas La Pampa, de donde proviene esta carne que se ofrece en el sur del país.
“Nuestro objetivo es sorprender y complacer al comensal que visita los restaurantes del hotel LlaoLlao en busca de carnes, ahumados, frutos de la Patagonia, chocolates y otros productos regionales” describió el chef.
