En el mundo la cocina de vanguardia se desarrolla hace más 20 años, y hace algunos pocos en Argentina, de la mano de aquellos jóvenes que volvieron al país para implementar y desarrollar este tipo de cocina, combinando platos tradicionales con espumas, gelificaciones, esferificaciones, liofilizados, elaboraciones logradas con nitrógeno, obulato, mixología y otras técnicas que logran nuevas texturas y realzan sabores de forma extraordinaria.
“Esto de ninguna manera significa de que una gastronomía tan poderosa como la tradicional valla a ser reemplazada por una tendencia que busca renovar y complementarse con la ya existente”, expresó Alex Aguiló Muñoz, chef pastelero catalán que en el mes de junio dictara un taller de cocina de vanguardia o “molecular” en Bariloche.
“Por su parte, se debe romper con el confabulado mito de que esta cocina daña la salud. Solo se busca experimentar sabores, fusionar ingredientes, encontrar nuevas texturas y jugar con técnicas que solo nos invitan a una nueva experiencia, totalmente alejada de cualquier fin dañino”, agregó Alex.
Las clases que dictará Aguiló Muñoz serán los días 17 y 18 de junio, dos jornadas de cuatro horas en las cuales se podrán conocer los secretos de esta gastronomía que ha transformados la manera de enfocar la cocina.
Ambas clases serán demostrativas, no obstante se recomienda tener experiencia en la cocina, ya que esto ayudara a entender bien el uso de los diferentes componentes e ingredientes.
Entre más de 30 recetas se podrán apreciar esferificaciones básicas e inversas, miméticos, mixología, obulato, aromatizados, ahumados, plancha de nitrógeno, vacío, emulsiones, gelificados, aires, espumas, crocantes, liofilizados, uso de sifón y kits, entre otras.
Esta nueva tendencia gastronómica que crece alrededor del mundo ha demostrado en la actualidad su importante participación en las artes culinarias.
En sus comienzos, sus novedosos resultados habían despertado cientos de críticas, en su mayoría relacionadas a su impensada denominación “cocina molecular”, que hasta su principal referente Ferra Adrià rechazó durante toda su carrera. Hoy se prefiere “cocina de vanguardia” destacando los destellos artísticos que se desprenden de la experimentación científica.
Durante años las cocinas europeas han concentrado visitantes curiosos y lo más importante, han sido objetivo laboral de innumerables cocineros jóvenes que han trabajado junto a los grandes referentes como el ya nombrado Adrià (“el Bulli”), Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo), Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Homaro Cantu (Moto), entre otros.
La cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grandes rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Tanto la gelificación, el batido, como el aumento de la viscosidad son algunos de los ejemplos más sobresalientes de la gastronomía de vanguardia.
El costo de la clase es de $790 y las reservas son obligatorias ya que los cupos son limitados.
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