Colonia Suiza, la pintoresca comarca ubicada al oeste de Bariloche, al pie del cerro López y a orillas de los lagos Moreno y Nahuel Huapi, es la capital del curanto en la Patagonia. Hace más de dos décadas que es sede de una gran fiesta anual, que convoca a más de cuatro mil personas, quienes concurren a divertirse y paladear la comida cocinada «debajo de la tierra».
A partir de febrero del 2013 esta fiesta será nacional, según anunció durante su visita a Bariloche el ministro de Turismo, Enrique Meyer. La iniciativa surgió del intendente local, Omar Goye, descendiente de pioneros de Colonia Suiza y también amante de la tradicional comida.
Durante el anuncio de la fiesta, en el camping Hueney Ruca, con un sabroso curanto, el intendente se mostró feliz con la noticia y evaluó que será un evento que contribuya a la integración y al turismo.
Meyer procedió a la lectura de la resolución que declara como evento nacional «a la Fiesta del Curanto que tiene lugar el segundo domingo del mes de febrero en Colonia Suiza”. Además resaltó que «las fiestas tradicionales que se festejan en los distintos puntos del país cobran mayor fuerza por el entusiasmo que las distintas comunidades le ponen al evento». Alentó a trabajar para jerarquizar el producto y se mostró esperanzado en que «la Fiesta Nacional del Curanto sea espectacular».
Víctor Goye, descendiente de los pioneros suizos, es considerado el referente del curanto en la región y durante años dirigió el que se prepara para la fiesta anual, con ingredientes para más de un millar de personas. Además maneja su propio restaurante donde ofrece este manjar desde su apertura en el año 2003, todos los miércoles y domingos.
Durante una entrevista en el programa de radio de Visión Gourmet expreso su emoción y predisposición para hacer que esta fiesta se encuentre entre las más renombradas del país. Destacó que el objetivo es celebrar la diversidad cultural y la integración, ya que se mezclan los conocimientos de los pueblos originarios con la colectividad suizo-chilena y los sabores típicos de Argentina.
Por su parte también hizo referencia a la importancia de generar atractivos turísticos en la zona. “Esta fiesta merece ser conocida a nivel nacional y nos estamos preparando para eso, para poder ofrecer más que un espectáculo, la posibilidad de compartir historia con gente de todos lados”, expresó Victor.
Conocer en vivo como se elabora esta especialidad resulta una experiencia lindísima, en ella reaparece la curiosidad y admiración por quienes la realizan, el respeto por los productos de la tierra y la reivindicación de estas ancestrales formas de cocción.
En primer lugar Victor prepara un hoyo en la tierra, de unos 15 o 20 centímetros de profundidad (cuya superficie dependerá de la cantidad de personas), y se colocan piedras bochas previamente calentadas al rojo vivo en un fogón. Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, salchichas parrilleras, papas, batatas, manzanas, cebollas, zanahorias y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas, todos bien ordenados.
Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y luego se cubre con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión. Cuando la cocción está lista, al cabo de unas dos horas aproximadamente, comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo, poco tiempo después se realiza el destape del curanto: los alimentos quedan tiernamente cocidos por el calor de las piedras. Precisamente no apurar ni estirar el tiempo de cocción es uno de los secretos fundamentales para lograr que los diez ingredientes salgan a punto.
El vocablo «curanto» es araucano, significa «piedra caliente» y es originario de la Polinesia, donde se prepara con pescados y mariscos. A través del Pacífico esta costumbre llegó al sur de Chile, donde los habitantes le incorporaron vegetales propios. Ya en la Argentina los pioneros suplieron los ingredientes marítimos por las carnes de vacuno, cordero, cerdo y aves.
Don Víctor Goye tiene su receta propia, y los productos que usa son elegidos en base a la experiencia y a la mejor combinación de verduras, carnes y hortalizas que hay en plaza.
De esta manera, se espera con entusiasmo esta fiesta que se suma a la ya reconocida Fiesta Nacional de la Nieve.
