El décimo aniversario de la Carrera de La Historia no pudo haber recibido mejor festejo. Una pista de esquí colmada de entusiastas veteranos que disfrutaron de un día esplendido durante toda la mañana para luego, culminar el encuentro compartiendo un menú elaborado por el mismísimo Francis Mallmann, en las afueras del refugio Lynch del cerro Catedral.
El viento en calma permitió al chef armar el fuego desde temprano y entre tantas técnicas que utiliza para cocinar al aire libre frente a las cámaras, esta vez escogió una cómoda mesa de chapa gruesa y patas de hierro para colocar sobre el fuego. La superficie permitió asar más de 100 salchichas alemanas a la vez, que se sirvieron como panchos a modo de entrada, acompañados con mostaza de Dijon, salsa criolla y queso derretido.
No falto el cordero patagónico. Para Mallmann ésta es una de las carnes que más representan a la gastronomía regional y entre tantas recetas que detalla en su nuevo libro «Tierra de Fuegos», preparo el manjar marinado durante más de siete horas en vino Malbec y especias, para luego desarmarse en una lenta y larga cocción en horno. ¡Exquisito!, se acompaño con puré con rúcula y pésto.
Su sobrino Lucas Mallmann, Alfredo “Chino” Mora, Facundo Vittola, Francisco Ramos y José Díaz fueron los ayudantes de lujo durante todo el encuentro. También trabajaron muchísimo todo el personal del refugio Lynch, que el año próximo cumplirá 70 años.
Luego, la mesa de chapa y hierro se limpio perfectamente para elaborar el postre, que fueron panqueques gigantes con rodajas de bananas y abundante dulce de leche y crema, “sanguinario”, como el describe que debe ser un buen postre.
Las cámaras presentes captaron todo el evento, al igual que las miradas entusiastas de los que pudieron presenciar la esplendida cocina armada a pocos metros refugio, con vista al valle del Rucaco y lago Nahuel Huapi, para que unos 120 invitados almuercen cómodamente en el deck del lugar.
Francis fue muy amable, escuchó comentarios, dio entrevistas, converso con viejos amigos y conocidos, fue un día de pleno disfrute, a cielo despejado y viento en calma como pocas veces a tal altura. También volvió a compartir un día en el cerro Catedral con sus hermanos Carlos y Cacaio, con quienes concurían a esquiar al Ski Club Bariloche, hace más de 30 años. «No recuerdo bien, pero en esta montaña no nos juntamos hace casi 40 años», evaluó.
Día previo a este gran almuerzo, Francis fue invitado al programa radial de Visión Gourmet, donde hablo de sus comienzos en la cocina de los grandes fuegos, al aire libre, de su nuevo libro, sus recetas, técnicas, su pasión por contagiar el placer de la gastronomía producida en lugares remotos e inspiraciones que dejan fluir su trabajo.
Recordó sus inicios como cocinero de aventuras. “Hice mucha televisión en los ´80 y ´90, luego me retire unos años y cuando El Gourmet me convoco nuevamente propuse regresar con un nuevo lenguaje, con ciclos de cocina en la Patagonia, Mendoza, Uruguay y Francia. No quiero volver nunca más a la cocina de un estudio, los formidables paisajes son mi inspiración, mi ámbito predilecto de trabajo”, explicó.
Contrario a la reverencia, su cocina irreverente le falta el respeto a las reglas. “Desde muy chico cuestioné las reglas, creo que estas encausan al ser humano sin dejar alternativa a otras posibilidades. Me gustan los errores, son parte del ser humano, si falta un poco de sal, si hay que medir a ojo, si se quema un poco la comida, en mi cocina son bienvenidos todos los errores. Por supuesto que estos tienen límites, un buen quemado aporta acidez y cierto dulzor al plato. Busco salir de ese sillón donde estamos tan cómodamente sentados, hornallas, cocinas limpias… lo mío es aventura, sueños, enfrentándome a los miedos y a las rutinas”.
Por otra parte, Francis explicó por qué rinde homenaje a un ingrediente tan simple como la papa, “son muy nuestras, está presente en la mesa de los pobres y ricos. Es una mujer que se adapta a muchas situaciones, mojada en un puré, crocante en una papa frita…
Destacó que la cocina se relaciona mucho con la sensualidad, de los ingredientes entre sí, de su cocción, “hay que saber esperar… como en el amor. Las recetas sencillas son a veces las más difíciles”.
La presentación de su nuevo libro Tierra de Fuegos, con más de 120 recetas autenticas y extraordinaria fotografía tomadas a lo largo de un año entero de recorridos y viajes, la realizó en la librería Cultura, sobre calle San Martín 243, de la mano de la editorial Vergadá & Riva y asistieron centenares de admiradores que pudieron llevarse autógrafos y fotos junto al reconocido chef.
Se estima que entre ambos ejemplares, “Siete Fuegos” y “Tierra de Fuegos”, se vendieron más de 600 ejemplares y según confirmó la librería aún queda buena cantidad de stock.
