Cada 2 de agosto los trabajadores vinculados a la gastronomía celebran su día, una jornada festiva para todas las profesiones y oficios vinculados con la preparación de la comida en forma comercial.
Visión Gourmet entrevistó en esta edición a Mónica Jaramillo, jefa de cocina del restaurante Breogán, quien hace 14 años trabaja en su cocina. Por su intermedio y la de sus compañeros de cocina y salón, rendimos homenaje a todos los que trabajan con ollas, sartenes, platos, cuchillos y vasos.
Mónica constituye un excelente ejemplo de lo que implica ser un cocinero de alma y vocación. No tuvo oportunidad de asistir a escuelas especializadas ni recibir una formación académica que hoy en día logran numerosos jóvenes, pero recorrió el camino del ofició y llegó a la dirección de la cocina en un restaurante. Comenzó como asistente de cocina y con el correr de los años, por esfuerzo y dedicación, aprendió todo lo necesario.
Hoy dirige una cocina que se especializa en platos españoles pero también prepara una amplia y variada carta, con la mayoría de los platos regionales destinados al turista.
“Aprendí el oficio de cocinera gracias a Serafín Santos, quien me guió con los ingredientes para preparar las variadas recetas”, explicó. “A mí me gusta cocinar, pero debo reconocer que no sabía preparar ninguno de los platos típicos de España cuando comencé a trabajar acá”, agregó.
Las paellas, rabas, tortillas españolas, gambas al ajillo y otros platos típicos son célebres en la ciudad. También los pescados y mariscos son muy demandados, siendo el lugar conocido como la taberna gallego celta de Serafín, cocinero y propietario del restaurante familiar. Hoy Breogán está administrado por su hijo.
Mónica reconoció que el oficio de cocinero es muy absorbente y en ello pondera la ayuda de su marido Alberto, quien acompañó su proceso. “Muchos mediodías y noches me las pasé trabajando en el restaurante y ello motivó que él tenga que cocinar en la casa para sí mismo y nuestro hijo”, expuso.
No obstante, en días francos ella asume el rol de cocinera familiar, como así también cuando vienen amigos o parientes, siempre prepara algún menú con sello ibérico. “Si, la mayoría de nuestros amigos me piden que prepara algún plato de los que hacemos en Breogán”, sostiene.
En alta temporada, la cocina del restaurante trabaja a full. Mónica tiene tres cocineros ayudantes, entre los cuales llegan a atender a un centenar de comensales por noche. “En estos casos es fundamental tener una organización coordinada y todo debe estar previsto. Tenemos varios productos listos para que se cocinen en pocos minutos y salgan servidos en los platos”, explicó. Los fines de semana tienen como especialidad de la casa la paella, y llegan a servir dos paelleras grandes, en total más de 50 porciones. En estos casos, los visitantes son acompañados por numerosos residentes, ya que el lugar es muy frecuentado por los lugareños. “Los turistas piden mucha carne, bifes de chorizo, truchas y salmón”, explicó la cocinera.
Afirma que en materia culinaria, prefiere la repostería antes que la cocina. “Yo me siento más a gusto preparando postres”, afirmó.
Actualmente la acompañan en la cocina Julia Vidal y Juan Cabezas, hace dos años y Pedro Palacios, quien recién ingresa.
¿Por qué se festeja el 2 de agosto?
El motivo de la celebración obedece a que el 2 de agosto de 1948, se constituye la Federación Obrera Argentina de la Industria Hotelera (FOAIH), hoy conocida como Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA). La unión nació de la fusión de varios sindicatos de hotelería y gastronomía que se habían creado a lo largo y ancho de todo el país durante más de 40 años, quienes decidieron unirse.
Por consiguiente, la fecha tiene una fuerte impronta sindical y el Día del Trabajador Gastronómico también es conocido en algunos lugares como el Día Nacional del Trabajador Hotelero y Gastronómico, ya que la federación agrupa a la mayoría de los trabajadores que se desempeñan en hotelería y gastronomía.
No es el único día festivo para la gastronomía. El 12 de enero de celebra el Día del Pizzero y Pastelero, y el 14 de marzo el de los Trabajadores de la Alimentación. El 4 de agosto es el Día del Panadero y el 19 el Día del Carnicero.
Otra fecha recordada a nivel mundial es el Día del Cocinero, que a partir del 2004 también se festeja como el Día del Chef (recordamos que el chef no es otra cosa que un jefe de cocina).
