Diego Felipe Bruno (33 años) se radicó con su familia en Bariloche para dirigir la planta de cerveza Patagonia. Es oriundo de Buenos Aires, donde se recibió de ingeniero en alimentos en la UCA. Comenzó a elaborar cerveza en su casa, en ollas de 20 litros, como la mayoría de los cerveceros. “Uno de los profesores de la universidad, en biotecnología, nos propuso que elijamos hacer pan, masa de pizza o cerveza. Yo elegí la birra y desde entonces no paré”, recordó.
Hace 11 años que trabaja en el grupo AB-InBew y realizó la maestría de tecnología cervecera y maltera en la Universidad Politécnica de Madrid, a lo largo del 2009. Antes de llegar a Bariloche se desempeñó como brewmaster en la cervecería Andes, que el grupo empresarial tiene en Mendoza.
“Me siento muy bien en Bariloche y acá nacerá mi primera hija, que acompañará a los dos varoncitos”, señaló ante Visión Gourmet. Bruno habla pausado y con seguridad, demostrando un profundo conocimiento cervecero. Y tampoco oculta su pasión por la birra. Por ello, además de trabajar en una planta modelo, en su casa mantiene el equipo casero y cada tanto elabora una cerveza personal, para compartir con amigos.
“Me agrada mucho tomar cervezas negras, en particular una Porter o Stout dulce y también la familia de las India Pale Ale. Son cervezas que respetan un cuerpo maltoso; cada pinta enseña que hay posibilidades de combinar los lúpulos y también que hay diferentes colores y hasta tipos de espuma. Son birras muy representativas de la gran variedad de cervezas que podemos encontrar y probar”, detalló.
Bruno es apasionado por la cerveza y participa con entusiasmo en alguna visita guiada por la planta, explicando cada una de las etapas del proceso. “Si la persona que simplemente vino a tomar una birra se va compenetrada de algo más sobre el producto, yo me siento satisfecho”, reconoció.
Diego reconoció que tener una planta como la que se encuentra en el emprendimiento Patagonia facilita hacer una muy buena cerveza. Pero reiteró que a pesar de la tecnología el proceso es artesanal y en cada etapa es la persona quien decide que se debe hacer.
Cuando uno recorre la planta constata que el resultado de cada cocción depende del técnico a cargo. La molienda de la malta no se realiza con un molinillo manual, es cierto, tiene un motor, y a partir de allí la malta base llega a las ollas de cocina por un tubo, no en un balde. Asimismo, las ollas de cocción no demandan revolver con cuchara, ya que tienen rotación interna a motor, pero el que opera todo ello es una persona, que decide los tiempos de cada proceso. Asimismo, los lúpulos y las levaduras se agregan en forma manual, en las variedades y cantidades que fija el maestro cervecero. Cada cocción produce entre 1700 y 1800 litros de cerveza, que pasan por cañerías hacia el sector de fermentación y maduración, lo mismo que sucede en cada planta mediana. Hay tres tanques de 2000 litros y cinco de 6000, que tampoco son los mayores del mercado.
No hace falta ser un experto para constatar que el sistema de producción no es el mismo que se utiliza para elaborar las cervezas Quilmes, Budweiser, Heineken, que sí son industriales. Y también se puede constatar que la higiene en una planta como Patagonia es mejor a la que tienen varias cervecerías de pequeña escala.
Diego Bruno comparte el proceso de elaboración con seis técnicos cerveceros, uno ex empleado de Invap. Habitualmente elaboran cerveza 3 o 4 veces por semana, desde las 8 de la mañana a las 5 de la tarde. Las tres ollas iniciales, el macerador, la cocina (cuba filtro) y el hervidor lucen en el salón principal, a la vista del público. Los días de cocción se puede disfrutar del agradable olor a lúpulos.
Bruno evaluó que el proceso de producción se optimizó en mucho menos tiempo al esperado. “Logramos la cerveza deseada en las primeras cocciones, lo cual nos deja más que satisfechos”, afirmó. Se producen los cuatro estilos clásicos de Patagonia y cuatro nuevos, creados en Bariloche. Entre estos últimos se destaca la India Pale Ale y una doble IPA.
Utilizan maltas nacionales, la Pilsen, Munich y tostada, como maltas base, y también maltas importadas, para lograr los estilos buscados. Lo mismo sucede con los lúpulos, donde tienen preferencia los cultivados en El Bolsón, pero también suelen ser complementados con los provenientes del hemisferio norte.
La cerveza solo se envasa en barrilles, la mayoría de 20 litros, para ser consumidos en el bar. El protocolo de Patagonia establece que ningún barril debe estar más de siete días en una chopera. La producción de botellas podría comenzar en el 2017.
En los depósitos se pueden ver barricas de roble americano y francés, adquiridas a una bodega mendocina, donde se envasarán las cervezas especiales, que demandan una maduración en madera. La primera birra en ingresar a estas barricas fue la Barley Wine, cuyo proceso de añejamiento durará entre 3 y 4 meses. Bruno dijo que están buscando cervezas de calidad premiun, con sabores típicos. En un futuro incorporarán barricas utilizadas con whisky.
Si bien la planta es única en Argentina hay varias en el mundo, entre otros países, en Colombia. Son elaboradas por una familia cervecera alemana, con más de 300 años en el mercado, Kaspar Schulz, siempre con tecnología de vanguardia.
