“Hay que cocinar en ollas grandes; no es recomendable mezclar demasiadas maltas y lúpulos; la fermentación Lager es muy buena; la birra artesanal se puede enlatar; Argentina vive su ciclo de esplendor cervecero, pero no será eterno”, son frases que pertenecen a Boris de Mesones, el referente cervecero de habla hispana más importante del mundo.
Boris es español y reside en Corea del Sur, de donde es oriunda su esposa. Pero es un ciudadano del mundo. Se graduó como maestro cervecero en Alemania y actualmente sus principales actividades comerciales tienen lugar en España y Europa. Fue el expositor “estrella” del 9º Festival de Cerveza Artesanal que organizó Somos Cerveceros en Bariloche, donde sorprendió por su claridad, sencillez y cantidad de conocimientos y experiencias. En diálogo con Visión Gourmet (VG) reconoció estar sorprendido por el entusiasmo que despierta la birra artesanal en Argentina y la masiva concurrencia a sus clases durante el encuentro.
Tiene publicados dos libros en internet, que escribió en castellano, hace ya algunos años, donde explica técnicas para elaborar buena cerveza. “Uno de ellos está actualizado en forma permanente, allí cuento todo lo que voy aprendiendo. No escondo nada, pues estoy convencido que mientras más sepamos todos, podremos tener mejores cervezas para tomar”, explicó.
¿Qué te pareció el festival?
“Impresionante, por varios motivos. En primer lugar, por la numerosa concurrencia, tanto en las conferencias como en los encuentros. También me sorprendió la gran pasión por hacer buena cerveza. El tercer aspecto es la buena relación que hay entre los home brewer y los cerveceros profesionales, algo poco habitual en estos congresos, ya que generalmente se reúnen por separado. A mi entender, el festival resultó muy positivo”.
¿Cómo ves el auge de la cerveza artesanal en Argentina?
“Aquí el mercado de la cerveza artesanal está en su primera ola, cuando todos empiezan de abajo, se ayudan, trabajan sin descanso. Asimismo, por lo que pude ver, a la gran mayoría le va bien”.
¿Cuándo dura esto?
“Llegará el tiempo en que el mercado se ajuste y habrá roces entre los principales actores. Esto sucedió en otros países, donde la birra artesanal tiene ya algunas décadas, pero siempre los más apasionados y los más organizados permanecen, consolidan sus negocios y normalmente continúan ofreciendo muy buenas cervezas. A veces, pequeños cerveceros se unen y así logran consolidar una mejor empresa”.
Pudiste ver varias cervecerías. ¿Qué opinión te merecen?
“Bueno, vi que la gran mayoría utiliza una forma de producción opuesta a la que yo pregono y expuse en mis charlas. En general usan ollas de cocción muy pequeñas, pese a tener fermentadores grandes o bien mucha cantidad. Por ello, dedican el 80 o 90 por ciento de su tiempo a la cocción. Mi experiencia indica que eso con el tiempo no perdura”.
Aducen falta de presupuesto…
“No creo que sea el motivo principal, pues hay plantas con buenas instalaciones, muchos fermentadores grandes de acero, que también requieren inversión.”
Durante su primera conferencia, donde se refirió a su filosofía para instalar una planta, explicó: “Si elaboras cerveza para comercializar, tenes que cocinar en ollas grandes. Tarde o temprano, todos se convencen de ello. Pero es mejor que sea pronto, pues si lo aprendes una vez que sos muy grande y estás cansado, tal vez no lo puedas llevar a la práctica”.
Evaluó que en Argentina “el mercado de la cerveza artesanal está en pleno desarrollo, crecimiento, y aún no hay competencia. La mayoría crece y me informaron que en verano todos agotan su stock y algunos inclusive se quedan cortos. Pero llegará la época en que habrá competencia, cuando bajen los precios de venta, cuando solo las birras muy buenas y los emprendimientos sustentables ganen el mercado”.
Dijo que la elaboración de cerveza requiere pasión, perseverancia y mucho trabajo. Pero también planificación y estrategia. Ejemplificó con el gráfico de la curva de estrategias, aplicable a la mayoría de los emprendimientos comerciales del mundo.
Recomendó la venta directa y también tener un brew pub. Pues allí la rentabilidad será muy superior a la comercializada al por mayor. En Bariloche hay dos ejemplos muy claros. Durante dos décadas Blest vendió la mayoría de su cerveza en sus instalaciones. En la actualidad, al ampliarse, instaló dos nuevos pub. Por su parte Manush, la cervecería más exitosa, también vende la mayoría de su producción en su pub y restaurante.
Asimismo hizo hincapié en que tipo de consumidor que se pretende tener, o hacia quienes está dirigida la birra y el emprendimiento. En este caso me permito ejemplificar con Konna, cuya birra no ganó premios, pero su pub suele estar repleto de jóvenes. De Mesones sostuvo que “en la comercialización Argentina es un país privilegiado, pues no está prohibida la venta directa ni el consumo en las fábricas, lo que si tiene lugar en numerosos países del mundo, Brasil, por ejemplo”.
También recomendó la venta en barriles antes que en botellas. “En botellas hay que tener una máquina embotelladora (que son muy costosas), logística de distribución, mayor inversión y en general el retorno de las ventas es más lento”, explicó. Dijo que una embotelladora moderna, “de 3.000 botellas por hora, lo mínimo que hay que tener, se consigue a partir de los cien mil euros”.
Boris acepta que la cerveza artesanal se venda en latas. “Contrariamente a lo que se piensa, la lata es mejor que la botella”, dijo. Reconoció que hace algunos años todos estaban en contra de las latas pero que hoy en día la mayoría de las cervecerías artesanales grandes de Estados Unidos las usa. “La lata, a la hora de llenarla, requiere más delicadeza que una botella. Es más difícil llenarla sin que tenga contacto con el oxígeno, no se puede succionar el aire, pues si lo haces, implosiona. Entonces el llenado es más agresivo. En la lata la cerveza lupulada se mantiene mejor que en la botella. Por otra parte, al no recibir luz exterior, se oxidan menos y se mantienen mejor”.
La discusión entre la botella y la lata cervecera se asemeja al corcho de alcornoque y las tapas a rosca en las botellas de vino. A pesar de la resistencia, en los vinos jóvenes, que se toman rápido, las tapas a rosca ya comienzan a ser habituales. Tal vez, el día de mañana, la cerveza Antares (la más importante en el mundo cervecero argentino) pueda aparecer en una lata… ¿dejarías de tomarla?
Boris también hizo referencia a los costos. “Está claro que debemos hacer buena cerveza, la mejor. Pero también debemos venderla, por lo cual tiene que estar al alcance del consumidor. Tenemos que lograr un equilibrio y manejar márgenes de rentabilidad adecuada, para no comprometer la sustentabilidad de la empresa”, afirmó.
Dijo que en el mundo artesanal las cervezas más vendidas también son las rubias. “Pues una buena cerveza rubia permite tomar varias copas seguidas”, explicó. Esto no pasa con las cervezas negras, que al ser más robustas, no toleran tanto consumo.
Según Boris, un vaso (pinta) de buena cerveza debe poder beberse de un solo trago. “Si al terminar estas bien, si tu garganta y paladar quedan bien, como si hubieses bebido un vaso de agua, la birra es muy buena”, aseguró. Dijo que esto se puede hacer con todos los estilos, sin importar la cantidad de lúpulo añadido. Pero evaluó que esta “prueba de fuego” en una birra, solo logra sortearse en las cervezas excelentes.
Alertó sobre la fechas de vencimiento en las cervezas, que deben ser ciertas. “No se puede prolongar el período de consumo, para mejorar las posibilidades de venta”, señaló. Agregó que en los procesos de almacenamiento y distribución no adecuados es donde se echa a perder muchísima cerveza. En general, la artesanal debe ser transportada en camiones con frío.
Rechazó que las cervezas artesanales tengan que ser tipo Ale. “Hoy en día cada vez hay más microcervecerías que emplean el sistema Lager”, dijo. “Y esto es así, pues una cerveza Lager se bebe más fácil que una Ale”, señaló. “Hagan la misma receta con los dos procesos de fermentación y verán que la Lager siempre entra mejor”, sostuvo. Ejemplificó con la cerveza Guinnes, que es elaborada con fermentación a baja temperatura.
Tampoco se mostró partidario de elaborar cervezas con mucha mezcla de maltas y levaduras. “Se pierde el gusto de cada una, al final, la birra no se identifica con nada”, señaló. Por ello, recomendó las cervezas simples, pero que son también las más complejas de elaborar bien. “Los procesos de oxidación de cada malta y lúpulo son diferentes, por ello, si mezclas muchos, será más difícil complementarlos para lograr un producto de calidad”, afirmó.
A su criterio, la producción no debería insumir más del 20 por ciento del tiempo de trabajo en una cervecería. El resto debe ser destinado a las ventas, distribución, marketing y administración.
“Si cocinas en ollas de 150 litros, tenes que cocinar todo el día. Esto desgasta al más apasionado. Con el tiempo se vuelve una rutina, llega el cansancio y el declive del emprendimiento. Se agota la fuerza y el entusiasmo. Por ello es mejor tener una olla grande y cocinar una sola vez por día, o mejor, cada dos o tres días”, sostuvo.
¿Se puede establecer una diferencia entre el cervecero artesanal e industrial?
“Cuando se elaboran grandes volúmenes de cerveza, el aspecto técnico es similar. Pero la cerveza artesanal debería mantener su espíritu y filosofía de hacer la mejor birra posible, nunca descuidar la calidad y tampoco agregar conservantes o químicos. En España se intentó reglamentar por ley esta diferencia, pero es muy difícil, en la práctica nadie puede controlar al cervecero, excepto el mismo”.
“Antiguamente las fábricas se diferenciaban entre industriales y microcervecerías. Y la diferencia se medía por los volúmenes de producción, Pero luego los estadounidenses impusieron la palabra artesanal (craft), que a mi criterio es demasiado ambigua”.
“Está definido que un cervecero casero (home brewer) es un “hand carft”, un artesano que elabora la birra con las manos, carga las bolsas de malta, revuelve la olla, transvasa los tanques y envasa las botellas de a una. Pero si tenes silos para las maltas, cocinas automáticas que se programan con computadoras, embotelladoras automáticas y cintas transportadoras, ya no sos tan artesanal”.
Boris también hizo referencia a las grandes empresas que comenzaron a instalar microcervecerías y ofrecer cerveza artesanal. Dijo que hay que prestar atención a ello y trabajar para evitar que perjudiquen el mercado artesanal. Recordó que una de los principios del trabajo es generar mano de obra, lo cual en los sistemas automatizados lo resta. “El equilibrio debería ser la regla de todos los mercados”, apuntó.
“Yo por filosofía defiendo al pequeño productor, al que produce en una microcervecería. Pero entiendo que una actividad comercial debe ser sustentable, y por ello, en determinada escala, no todo se puede hacer en forma manual”, explicó.
También dijo que “las reuniones y la educación vistas en el 9º festival cervecero, solo lo hace el sector artesanal”. Los grandes, pocas veces se reúnen, salvo para regular el mercado. En este sentido alertó sobre las prácticas monopólicas y las compras de cervecerías pequeñas por parte de los grandes. Evaluó que esto es nefasto y solo hay que ver que ocurrió en otros lugares, para no repetirlo.
